Gepofte aardpeer gevuld met ossenstaart en postelein, heerlijk bereid door chef Erwin Denys (restaurant Rascasse).
Voor mezelf was het de eerste maal dat ik deze (vergeten) groente gepoft mocht degusteren. Deze manier van bereiden bracht de smaak van de aardpeer mooi naar de voorgrond: het moment om ons een beetje te verdiepen in dit zalig product.
De aardpeer (Heliantus tuberosus) oorspronkelijk poire de terre genoemd en bij velen gekend onder de naam van knolzonnebloem, Jeruzalem-artisjok of topinamboer is in tegenstelling met wat velen denken geen aardappel.
Deze knolvormige wortel komt van oorsprong uit Noord-Amerika (van Ontario tot Arkansas) en wordt sinds 1600 ook geteeld in onze contreien, vooral in Frankrijk.
De aardpeer groeit boven de grond met stengels van wel drie meter hoog met gele bloemen en wortelknollen die onder de grond als een soort aardappels aan de plant groeien.
De eetbare aardpeer is het opgezwollen deel van de stengel waar de plant zijn voedingsstoffen in opslaat om drogere of koudere periodes te kunnen overleven.
De bij ons meer bekende soorten zijn:
- Baltische aardperen (Wit) : witte ronde ovale knollen met een meer regelmatige vorm.
- Canadese aardperen (Gigant): langwerpige smaakvolle gladde knollen.
- Rode aardeperen (Fleuron d’Anjou): roodschillig, rond en knobbelig van vorm met een typische notensmaak.
Aardperen worden maximaal tien bij vijf centimeter groot. Ze zijn vrij grillig van vorm, meestal lichtbruin maar kunnen ook wit, roze, paarsig of violetkleurig zijn. Het vruchtvlees is wit.
Deze wortelknolletjes hebben een notensmaak die zoeter wordt nadat de groente aan de eerste vorst werd blootgesteld. De smaak is mild en gaat meer naar deze van de artisjok, soms wat aards en het zoete van de schorseneer.
Maar wat de aardpeer interessant maakt is, dat ondanks de aanwezige koolhydraten, aardpeer interessant kan zijn voor mensen met diabetes vooral type 2. De koolhydraten zijn hoofdzakelijk samengesteld uit inuline een koolhydraat dat bij de bereiding en vertering geen glucose levert. Inuline is een koolhydraat dat door de mens niet verteerd kan worden. Door deze eigenschap zien wij sterk verschillende waarden i.v.m. de bepalingen van de koolhydraten/suikers in diverse food-databases ( afhankelijk van de omzetting van inuline tot gluose-fructose, tijdstip van de oogst, bereiding).
| Energie | Eiwit | Vetten | Koolhydraten | Suikers | Vezels | |
| Aardpeer | 74.1 kcal | 2 g | 0 .5g | 13.4g | 1.5g | 4.3 g |
| Topinamboer rauw (F) | 61 kcal | 1.94g | 0.31g | 11.5g | 9.6g | 2.1g |
| Topinamboer gekookt (F) | 82 kcal | 1.8g | 0.7g | 16g | 9.6g | 2.2g |
| Jerusalem Artisjoke | 73 kcal | 2g | 0.01g | 17.44g | 9.6g | 1.6g |
Aardperen zijn op hun lekkerst van oktober tot maart. Let erop bij de aankoop dat de aardpeer nog stevig aanvoelt en geen scheuren noch zachte plekken vertoont.
Aardperen smaken iets zoeter dan aardappelen en die zoete toets wordt tijdens het bewaren net als bij aardappelen meer uitgesproken. Bij aardappelen wordt zetmeel omgezet in suikers, bij topinamboers gaat het om de iets zoeter smakende stof inuline. Het inuline wordt langzaam omgezet in fructose bij het bewaren
Aardperen hebben meestal een subtiele notensmaak en een typische rokerige, wat artisjokachtige aroma dat tijdens het bereiden ontstaat. Heerlijk!!!
Reken voor de bereiding +/- 250 gr pp en voor een rauwe portie 100-125gr.
Jonge exemplaren kan je met de schil opeten, zoniet schil je ze het best na het koken. Beetgaar zijn ze het lekkerste. Gezien ze weinig zetmeel bevatten is de kooktijd kort 5 tot 15 min. naargelang de grootte.
Door aardperen te poffen, of in de schil op grof zout in de oven te bereiden wordt de smaak geconcentreerder , ronder zoals alhier bij Rascasse.
| Koken | Oven 180°C | Bakken | Stoven | Stomen |
| 5-15 min. | 30-45 min. | 15-20 min. | 10-15 min | 8-10 min |
Besluit: een heerlijke groente!
Nog even 2 opmerkingen :
- Aardperen kunnen soms wat winderigheid (flatulentie) veroorzaken door de aanwezigheid van het inuline, het onverteerbare suiker. Dit nadeel zou beperkt worden door het gelijktijdig gebruik van bonenkruid en/of venkelzaad ??? (heb ikzelf nog niet uitgeprobeerd).
- Als je deze plant omwille van de mooie sierbloemen wenst aan te planten in je tuin, hou er dan rekening mede dat de ondergrondse wortels snel uitbreiden en je tuin kan overwoekeren. Een stukje grond van 1meter op 2 geeft al gemakkelijk 30 kilo aardperen.
Wens je meer te weten over de aardpeer bezoek onze website https://www.zucsu.com/food/aardpeer-topinambour/ of maak je lid om toegang te krijgen tot de ganse encyclopedie van productkennis.