Wie kan er weerstaan aan dit nootje? Het is steeds feest op je bord ! Ik heb mij laten inspireren door Filip Claeys chef van de Jonkman, lid van het ZUSCU platform en gekozen voor een verse St.-Jacobsschelp met wat hazelnoot, sesamolie en een gefrituurd spruitje.

Het beste seizoen voor de Sint-Jacobschelpen is in aantocht m.n. februari en maart. Tijd dus om ons hierin een beetje te verdiepen.

De Jacobsmantel of Sint-Jacobsschelp is een tweekleppig weekdier dat wij terugvinden van Ijsland over Groot-Brittannië, Frankrijk, Spanje tot Portugal. Er bestaan vele soorten tweekleppigen maar onze interesse gaat nu naar de “Pecten Jacobaeus”. De overige mantels en petonkels zullen later aan bod komen.

De beste schelpen komen uit het Noorden, hoe kouder en zouter het water hoe vettiger en lekkerder de nootjes.

Ze leven op de zeebodem tot een diepte van 100m. Door het water bij het sluiten van de 2 kleppen uit te spuwen worden ze naar de andere kant gestuwd en kunnen ze zich zo op korte afstanden verplaatsen ” zwemmen”. Ze leven vooral van het plankton dat ze uit het water filteren. Door deze filtratie kunnen er evenwel toxines, aanwezig in vervuilde wateren, mede opgenomen worden in de weefsels, maar gelukkig niet in de zwempspier !! De Sint-Jacobsschelpen zijn tweeslachtig : het oranje gedeelte bevat de kuit en het grijze gedeelte de zaadbal. De Jacobsmantel kan tot 20 jaar oud worden. Zoals bij de bomen kan je zijn leeftijd aflezen op zijn schelp door het aantal ringen te tellen.

Zoals vermeld leven de Jacobsmantels in koud en zout water hierdoor bevatten zij vele aminozuren en suikers om hun zoutgehalte oppunt te houden. Wij vinden dit terug in de sterke zwemspier onder de vorm van glycine en glycogeen. Het is vooral het glycine dat voor de zoetere smaak zorgt, het glycogeen wordt snel afgebroken bij de bereiding.

Het seizoen van deze schelpen spreidt zich van september tot maart met februari en maart als top!! Ik blijf benadrukken dat de beste koop de verse Sint-Jacob in de schelp is. Mijn visboer wist mij anderzijds te vertellen dat ik de enige klant was die dit vroeg, spijtig want het verschil is groot !!

Het reinigen van deze schelpen is helemaal niet moeilijk, ze zijn m.i. veel gemakkelijker te openen dan een oester. Het eerste uitzicht is aanvankelijk misschien wat minder aantrekkelijk maar als je éénmaal dit nootje geproefd hebt wens je geen ander meer (richtlijnen op onze website). Wens je dit liever niet te doen , vraag dan je visboer ze te reinigen. Vraag dan evenwel het nootje “met” zijn kuit zo weet je dat het van een verse schelp komt.

De nootjes die je meestal in de handel vindt werden reeds diepgevroren op de schepen en behandeld met polyfosfaten waardoor de spier vocht gaat opnemen, dit kan een toename van gewicht geven van meer dan 10% natuurlijk ook ten koste van de smaak. Wij noemen dit de “natte schelpen”. Deze mooie spierwitte nootjes zijn dus eigenlijk duurder per kg wat voordeliger is voor de verkoper. Dit is ook de reden dat het (verse) nootje een mooi bruin randje heeft bij de chefs en dat dit thuis niet lukt zonder het nootje te overbakken (vrijkomen van het water). Waarom dan ook meer betalen? Geef mij maar 1 schelp ipv. 2-3 nootjes.

Van de Jacobsmantel wordt alleen het witte vlees (ook noix genoemd) en de oranje kuit (corail) gegeten. In 1 kg bevinden zich ongeveer 6 Sint-Jacobsnoten.

De witte zwemspier kan je rauw eten (carpaccio , tartaar, sashimi), gemarineerd of warm bereid (grillen, pocheren, bakken). Bak ze zeker niet te lang, ze mogen binnenin nog een beetje rauw zijn. Als je ze te lang bakt worden ze taai. Droge schelpen (=verse) zijn gemakkelijk bruin te bakken in een hete pan.

De rode koraal kan gebruikt worden als smaakmaker in vissauzen of boter.

Wist je dat er nog met de hand geoogste schelpen worden aangeboden? In Schotland en Noorwegen worden er tijdens een welbepaalde periode naar deze schelpen gedoken, ze zijn wel duurder maar een delicatesse.

Met een Jacobsmantel eet je dus gezond, koolhydraatbewust en heerlijk!! Ik hoop dat ik je heb kunnen overtuigen om in 2020 eens een verse schelp te bereiden. Laat mij weten wat je ervan vond.