duif Archieven - Voor iedereen die gezond en koolhydraatbewust eten belangrijk vindt.

Columba Columbus

Na de heerlijke duif bereidingen van Jan Tournier en Edwin Van Goethem lijkt mij dit het juiste moment om even stil te staan bij dit heerlijk stukje gevogelte, m.i. te weinig gekend en gebruikt in onze thuiskeuken.

Duiven (Columbidae) vormen een grote familie van meestal middelgrote, compact gebouwde vogels met volle, ronde borst een kleine kop en een snavel met een neusdop relatief klein en gekromd.

Het mannetje wordt doffer, het vrouwtje duivin en de jonge duifjes piepers genoemd. Ze koeren of roekoeën.

Algemeen

In de vrije natuur worden ze meestal niet ouder dan 4 jaar, in gevangenschap kunnen ze een leeftijd van 14 jaar bereiken.

Onze gedomesticeerde (tamme) duif stamt af van de rotsduif (Columba livia) die in de rotsachtige gebieden rond de Middellandse zee, Noord-Afrika en Azië leeft. Ze werd reeds gefokt voor consumptie in de tijd van de Oude Grieken en Romeinen. Tot het einde van de 18° eeuw was dit het voorecht van de adel en geestelijkheid.

Duiven kan je onderverdelen in:

Pluimvee om te eten.
Sierduiven.
Postduiven omwille van hun groot oriëntatie- en uithoudingsvermogen..

of in:

Tamme duiven, deze worden voor consumptie na een 4-tal weken geslacht, voordat ze voldoende volwassen zijn om te vliegen. Ze zijn iets kleiner dan hun wilde soortgenoten.

Wilde duiven, deze hebben donkerder vlees en een wildsmaak

De meest voorkomende duiven in België zijn:

De houtduif of bosduif – Columba palumbus
De rotsduif – Columba livia
De holenduif – Columba oenas
De Turkse tortel – Streptopelia decaocto
De zomertortel – Streptopelia turtur

Als delicatesse voor de keuken onderscheiden wij vooral:

De houtduif, het meest voorkomend in Vlaanderen.
De holenduif met zeer mals vlees.
De Franse Anjou duif, gekweekt in Frankrijk in de Anjoustreek (Loire). Een Anjouduif met het A-label is een gezonde duif die vrij geleefd heeft en voldoet aan de vooropgestelde criteria. Ze zijn botermals, hebben een meer verfijnde smaak en minder aards.

Culinair

Duifjes voor het fornuis zijn het fijnst wanneer ze recht van het nest komen, door de ouders werden gevoed en nog niet te veel hebben gevlogen. Ze worden geslacht op +/- 4 weken en wegen dan +/- 450gr.

Het donkere vlees van wilde duiven is compacter en heeft een krachtigere smaak en geur dan dat van tamme duiven.

Duiven worden meestal gepluimd en uitgehaald verkocht. De lever is nog aanwezig.

Vaak zijn de borstfilets (80% van het vlees) apart verkrijgbaar.

De wilde duiven (houtduiven) zijn enkel verkrijgbaar tijdens het jachtseizoen vanaf 15 oktober tot eind februari.
Tamme jonge duiven (Anjou en Bresse duiven) zijn het ganse jaar verkrijgbaar. Ze zijn op hun best als ze 4 tot 8 weken oud zijn en nog niet veel gevlogen hebben. De Belgische zijn vaak afkomstig van colombofielen, duivenmelkers die het teveel aan jonge duifjes verkopen.

Vanaf één jaar spreken we van oude duiven die alleen nog geschikt zijn voor stoofpot of soep. Bij het kopen van een hele duif, is aan de pootjes te zien of je met een oud of jong dier te maken hebt. Bij oude duiven worden de pootjes paars van kleur.

Voedingswaarde

Het vlees is mager en rijk aan ijzer.

	Energie	Eiwit	Vet	Koolhydraten
Rauw met vel	288 kcal	18.47g	23.8g	0
Rauw zonder vel	142 kcal	17.5g	7.5g	0
Borstfilet zonder vel	134 kcal	21.7 g	4.5g	0g

Bron: Nubel-Eurofir-Canada

Bereidingswijze

Reken 1 duifje per persoon (+/- 300-400gr). +/- 150 gr vlees.

Jonge duiven worden gesauteerd, gebraden, geroosterd of traaggegaard in vacuüm. Ze worden rosé aangeboden. Als je ze te lang gaart worden ze droog en krijgen ze een leversmaak.

Voor een jonge duif in zijn geheel gebraden in de pan of in de oven reken je +/- 15-25 minuten. Vergeet het vlees niet te bedruipen. Opdat het vlees sappig blijft kan je de borst ook omwikkelen met enkele dungesneden sneetjes spek of pancetta. De boutjes hebben meer tijd nodig zodat deze best afzonderlijk nog een weinig verder gegaard worden

De filets kan men ook afzonderlijk klaar maken. Ze zijn snel klaar in amper een 5-tal minuten in de pan.

Persoonlijk vind ik een duifje in zijn geheel gebraden aan het karkas zeer lekker. De smaak en de sappen blijven dan goed behouden.

Oudere duiven (compacter en donkerder vlees) kunnen in een ragout verwerkt worden (gesmoord of gestoofd). Ze worden veelal gebardeerd. Karkas en pootjes zijn heerlijk om duivensoep te maken of bouillon. Gooi ze dus niet weg!

INFO

Enkele plezierige weetjes omtrent de duif:

Op de Olympische spelen te Parijs in 1900 werd nog op levende duiven geschoten, nu vervangen door kleiduiven. Er werden voor dit onderdeel ongeveer 300 vogels gedood.

De postduif met de naam Cher ami kreeg een Franse dapperheidsonderscheiding: het” croix de guerre”. Zij redde in haar eentje in 1918 een gans Amerikaans bataljon het zogenaamde Lost Battalion, dat volledig was omsingeld door Duits troepen en zwaar onder vuur lag.

Armando de duurst geveilde duif is ter wereld met een bedrag van 1.252.000 Euro. (03-2019).

Een ‘topduif’ een snelheid van 130 km per uur bereiken kan. Een duif water met zijn snavel opsnuiven kan.

In principe zijn alle duivensoorten in België beschermd volgens de Wet Natuurbescherming, op de stadsduif na. In België geldt er tevens een officieel verbod om nesten te verwijderen en in het bijzonder als er in een nest wordt gebroed.

Voor meer infomatie kan je terecht op de website van productkennis op www.zucsu.com

Bron:

Tag: duif

DUIF