Sommelier : Sam Van Landeghem 1st runner-up ruinart challenge 2019, selectie beste sommelier van België 2020
Gastvrouw: Echtgenote Elsje Vyt
Restaurant met mooi terras.
Michelin: kwaliteitsvolle keuken Gault Millau 14/20
Adres: Grote Baan 51, 9100 Sint Niklaas
Website: www.densilverenharynck.be
info@densilverenharynck.be
Hier kan je terecht om heerlijk te tafelen met kennis van de koolhydraten in het gerecht.
Luc maakt sinds het begin deel uit van het platform ZUCSU, zijn gerechten worden maandelijks berekend. In 2020 werd hij benoemd als ZUCSU ambassadeur van Vlaanderen.
Ook nu, na Covid, kan je er opnieuw de kaart vinden met menu’s en gerechten à la carte waarvan het koolhydratencontent berekend werd. Gewoon even vragen.
Hier geen verrassingen maar laat je toch wel verrassen met de heerlijke gerechtjes en de vriendelijke gastvrijheid .
Luc werkt creatief met de seizensproducten die hij harmonisch tot een geheel brengt. Hier krijg je een gezonde , koolhydraatbewuste keuken met een fijne touch. Zijn zoon Sam sommelier zal je de juiste wijn helpen kiezen.
De naam Papalo komt van het woord voor vlinder in het Nahuatl dialect ” uit Centraal Mexico “papalotl”. Vlinders die graag op de bladeren rusten om te genieten van de nectar van de bloemen.
Een plant die houdt van warmte en zon. Gezien de opwarming van de aarde de moeite om het volgend jaar uit te proberen in je moestuin of op je terras. Vanwege zijn formaat heb je maar 1 of 2 planten nodig om een volledig seizoen een smaakvol blad te krijgen.
Ondanks de naam “Boliviaanse koriander” is deze plant botanisch niet verwant aan Coriandrum sativum.
Papalo heeft een complexe smaak die bestaat uit kruidige, scherpe, plantaardige en pikante smaken. De smaak wordt vaak vergeleken met de kruidigheid van Oost-Indische kers, de bitterheid van rucola en de pittige, groene smaak van koriander vermengd met citrus, munt en komkommer. Een boeiend kruid dat je moet leren kennen.
PLANT
Papalo is een Mexicaans kruid dat bij ons als éénjarige plant groeit en het beste in volle zon staat. (dit jaar te veel regen maar misschien volgend jaar te heet!).
De Azteken gebruikten dit kruid al zeer lang nog voordat de Chinese keuken dit aromatische kruid populair maakte.
Een volgroeide plant kan manshoog (150 tot 200cm) worden, maar wordt in onze contreien in de regel een 50-80cm hoog. Het ronde, gelobde blad van 2 tot 7 cm lang heeft een uniek scherp aroma (gaat richting koriander en citroen, maar dan veel voller).
De bladeren zijn blauwgroen tot donkergroen, iets vlezig en bevatten duidelijk zichtbare olieklieren die ervoor zorgen dat de plant minder aantrekkelijk wordt voor insecten. Het is juist deze olie die de plant zijn karakteristieke smaak en geur geeft.
In de zomer kunnen er bloemen aan de top van de stengels ontstaan, maar ze blijven zeldzaam in ons Europese klimaat, behalve rond de Middellandse Zee. Ze produceren vervolgens dopvruchten die kleine en lange zwarte zaden bevatten.
Er zijn twee soorten pápalo, die beide een vergelijkbaar aroma hebben. De ene heeft soepele breedbladige bladeren en de andere is opgebouwd uit smalbladige bladeren. De smalbladige bladeren worden minder gebruikt omdat ze een zeepachtige, onaangename smaak zouden hebben.
AANKOOP/BEWAREN
Voor zover bekend wordt het kruid zelf niet in Europa aangeboden. De plant is thuis te kweken, het zaad is bij diverse zaadhandelaren – ook in ons land – verkrijgbaar.
Papalo is beschikbaar (oogstbaar) in de late lente tot de herfst, met een hoogseizoen in de zomer.
De papalo is een paar dagen houdbaar als het in een vochtige papieren handdoek wordt gewikkeld en ongewassen in de koelkast wordt bewaard maar ook in een vaasje water (zoals peterselie).
Gedroogd verliest het zijn smaak.
BEREIDINGSWIJZE
Papalo wordt voornamelijk vers gebruikt als garnering en smaakversterker, toegevoegd aan het einde van bereidingen om de unieke smaak van het kruid te behouden. Het lijkt ook sterker te worden naarmate het seizoen vordert en de plant ouder wordt.
Recepten waar koriander in gebruikt wordt kunnen goed gecombineerd worden met het kruid papalo. Gebruik er minder van dan koriander. Een derde van de hoeveelheid volstaat in de regel. Mijn voorstel : begin met een paar gehakte blaadjes en voeg meer toe als dat nodig is.
Het blad komt het best tot zijn recht wanneer het pas laat in de bereiding wordt toegevoegd, liefst zo rauw mogelijk wordt gegeten, daarom vind je in restaurants in Puebla vaak verse pápalo in een vaasje op tafel, naast het zout en de peper.
TIP
Takjes in een vaasje op tafel !!! Ze blijven lang goed, dus zeer origineel. De gasten bepalen zelf hoeveel ze op hun gerecht wensen.
Een klassieker in Puebla (Mexico) een broodje “Cemitas” waarbij Papalo gebruikt wordt als smaakmaker. Een populair broodje met gefrituurde of vette stukken rundvlees, varkensvlees of gevogelte, gelaagd met avocado, chilipepers en kaas . Je kunt dit broodje zelfs vinden in de straten van Los Angeles en New York, en andere Amerikaanse steden met Mexicaanse invloeden.
Palmhart is een stengelgroente die uit de binnenste kern van bepaalde palmbomen wordt gehaald.
Palm Heart (E), Coeur de palmier (F), Palmenherz (D).
ALGEMEEN
Palmharten zijn de jonge scheuten van bomen uit de palmenfamilie. Bovenaan de stam vind je de kroon van bladeren en op de top daarvan vind je een jonge scheut, het palmhart.
Voor 1 kilo palmharten moeten 1 tot 2 palmbomen die een leeftijd hebben van tien tot vijftien jaar worden gekapt.
Plant
De jonge scheut wordt afgehakt, ontdaan van de schors en buitenste harde laag (vezels) waarna de witte kern in plakjes gesneden wordt en ingeblikt. Hoe verder naar binnen en hoe jonger een scheut is, des te zachter en beter zijn de palmharten.
Soorten
De harten van met name de kokospalm (Cocos nucifera), palmito juçara (Euterpe edulis) of pinapalm, açai (Euterpe oleracea), sabal en pejibaye (Bactris gaspaes Kunth) of perzikpalm worden hiervoor gebruikt.
De Pejibaye ook wel perzikpalm wordt hiervoor in echte plantages gekweekt voor de palmhartenoogst. Hij heeft het grote voordeel niet te sterven wanneer het palmhart er wordt uitgehaald. De plant maakt een nieuwe stam en men kan twee jaar later opnieuw oogsten. Belangrijke exportlanden zijn Ecuador (belangrijkste producent), Costa Rica en Brazilië. Daarnaast worden ze ook commercieel gekweekt in Hawaii. Frankrijk is de grootste importeur
VOEDINGSWAARDE
Ingeblikte palmharten hebben meer natrium dan rauwe harten van palm, die bijna geen natrium bevatten.
Het vitaminegehalte van palmharten wordt beïnvloed door de warmte die het tijdens de verwerking krijgt.
De voedingswaarde kan verschillen naargelang de hoeveelheid koolhydraten.
Energie
Eiwit
Vetten
Koolhydraten
Suikers
Vezels
In blik(Avila)
20 kcal
3g
0g
1g
2g
In Blik
28 kcal
2.52g
0.62g
2,222g
2.4g
Vers
115 kcal
2.7g
0.2g
24.11g
17.6g
1.5g
Bokaal Fairtrade
25.8 kcal
1.8g
0.1g
3.1g
2.8g
In blik (Spanje)
46 kcal
2.8g
0.3g
8g
–
Bron: Nubel Eurofir (US/Spain)
AANKOOP/BEWAREN
Aankoop:
Palmhart is het hele jaar verkrijgbaar.
Verse palmharten zijn enkel verkrijgbaar in Zuid-Amerika.
In onze contreien worden palmharten uitsluitend voorgekookt en ingeblikt aangeboden in de supermarkt, toko, bio- en exotische winkel. Controleer steeds de houdbaarheidsdatum alsook het zout- gehalte, en het koolhydratengehalte.
Oxfam-Wereldwinkels lanceerde palmharten in glazen bokalen op de Belgische markt, het product gaat onder het Fair Trade-label en garandeert dat de harten werden geoogst zonder schade aan het milieu.
Bewaren
Palmhart in blik is zeer lang houdbaar.
Is het blik geopend? Doe het restje over in een afsluitbaar bewaarbakje. Palmhart kun je dan nog 2 dagen in de koelkast of 3 maanden in de vriezer bewaren.
BEREIDINGSWIJZE
Verse palmharten smaken uitgesproken nootachtig en zijn mals.
De harten uit blik worden geconserveerd met zout, spoel dit eraf alvorens te verwerken. De smaak zal hierdoor verbeteren.
Palmhart wordt gebruikt in slaatjes en stoofschotels. Indien je palmharten opwarmt, doe dit dan kort opdat ze knapperig blijven.
Palmhart combineert goed met tomaat, mayonaise, vinaigrette en bepaalde (gerookte) vissoorten en schelpdieren.
De paddenstoelplant, ook champignonplant genoemd, wordt gekweekt om zijn aromatisch en kruidachtig blad met de verrassende paddenstoelensmaak vandaar ook zijn naam.
Zelf voor de eerste maal geteeld op mijn terras, een ware aanrader.
PLANT
De paddenstoelenplant is een meerjarig niet winterharde plant die afkomstig is uit de hooglanden van Papoea Nieuw-Guinea. Hij wordt daar op alle markten verkocht als een gewone groente.
Hij groeit langzaam, wordt +/- 30-60 cm hoog en bloeit met tweelippige lilablauwe, lavendelkleurige bloempjes.
De blaadjes zijn glanzend groen met gele markeringen/gestreept. Ze lijken ietwat op een basilicumblad.
De stengels worden vaak houtachtig en blijven langer dan een jaar staan.
VOEDINGSWAARDE
De paddenstoel-plant bevat vitamine C, β caroteen, ijzer en calcium. Het eiwitgehalte (3%) in het blad is hoger dan deze van paddenstoelen.
AANKOOP/BEWAREN
Aankoop:
De blaadjes van de paddenstoelenplant zijn niet verkrijgbaar in de handel. Best kweek je hem zelf (niet moeilijk) in je moestuin of als potplant op het terras.
Bij het oogsten kan men de plant tot 10-15 cm boven de grond afsnijden daardoor krijgt de plant de kans om weer bij te groeien.
Het blad is het hele seizoen te oogsten.
Bewaren:
Geoogste bladeren kunnen langere tijd worden bewaard in een glas water (zoals peterselie).
BEREIDINGSWIJZE
De krokante en dik-vlezige blaadjes smaken echt zoals champignons, een unieke culinaire ervaring.
Deze plant kan een mooi alternatief zijn voor mensen die niet van de paddenstoelen-, schimmeltextuur houden.
Bijzonder populair is het gebruik van de verse paddenstoelplant als garnering in salades of als garnituur op een heerlijk belegd broodje. De plant heeft een scherpe aardsmaak net als paddenstoelen wanneer rauw gegeten. Het geeft een bijzondere smaak aan het gerecht.
Heerlijk slaatje met blaadjes van de paddenstoel-plant
Verder kan men de vlezige bladeren ook net zoals spinazie verwerken, in de wok of aan een soepje toevoegen.
De paddenstoelensmaak versterkt zich zodra het wordt gekookt, daarom is het aan te bevelen de bladeren eerst op heteinde van het kookproces toe te voegen.
De bloemetjes gebruikt als decoratie, zorgen ook voor een ongekende smaakverrassing.
Michelin 2 sterren Gault Millau 17.5/20
Chef van het Jaar in 2019 North Sea chefs
Adres: Rue ropsy-chaudron 49, 1070 Bruxelles (Anderlecht)
Website: www.lapaix.eu
Mail: restaurant@lapaix.eu
La Paix heeft zeker zijn plaats op het platform van ZUSCU verdient.
Een Franse chef die zijn roots naar België heeft gevonden. Misschien ken je hem van het programma Martin Bonheur?
Vanaf de eerste hap proef je de levenslust, de vreugde, de ervaring van deze topchef. Je wordt uiterst vriendelijk ontvangen in een oud pand dat geschiedenis heeft doorgemaakt en het ook uitstraalt. Het verrast je vanaf je intrede. Verwacht niets stijf, “chique” maar gewoonweg een plaats waar het samen babbelen en genieten voorop staan. “Iedereen” voelt zich hier welkom.
En ja, de service mag ik ook niet vergeten! Deze was opmerkzaam maar ook discreet, gastvrij en vriendelijk. Gewoonweg top!
Een gezonde, koolhydraatbewuste keuken met duidelijke Japanse invloeden. Hier staat kwaliteit boven kwantiteit. Als je ” als niet al te grote fan voor vis ” zegt hier wens ik terug te komen om dit mooie ziltige minerale menu terug opnieuw te proeven, dan betekent dit iets. Weinig koolhydraten en dan wel de juiste.
Elk gerecht blijft je verrassen! Ik kom al zeker terug!!
Als hapjes:
Tartaar van Mosselen ,Shiso bloem, vleessap van de mosselen, lavas.
Calamar
Gyoza
Oshi Sushi met witte tonijn en umeboschi
Grote tarbot – Shiokoji – zeeduivellever – Verloren brood van aubergine
Vigna unguiculata subsp. Sesquipedali, ook aspergeboon genoemd.
Kousenband meestal ingevoerd vanuit Surinamië, Thailand, Spanje of China is ook vers van eigen bodem terug te vinden in sommige speciaalzaken. Misschien het moment om hier even bij stil te staan.
Deze groente staat nu op de menukaart van het KOMFOOR te Westerlo.
DE PLANT
Deze peul, van oorsprong uit Ethiopië, is al bekend sinds 3500 jaar voor Christus. Het is een klimplant die met wat hulp tot 4 meter hoog kan worden. De paarse variant komt meestal vanuit China.
Op eigen bodem imiteert men het gewenste klimaat met verwarmde kassen of poly-tunnels.
Kousenband lijkt misschien wel wat op een sperzieboon, maar is veel langer, smaller maar vooral wat pittiger en sappiger in smaak, dus zeker te poberen als je hiervoor de kans krijgt.
De peulen worden hier zeldzaam langer dan 30-40 centimeter, terwijl zij in de tropen kunnen doorgroeien tot zelfs 90-100cm.
De boontjes geoogst uit kousenband vinden wij terug als (zwart)oog boontjes of “black eyed beans’
Typisch voor de kousenband is dat de bloemen zich tijdens de bloei ’s ochtends openen met een bleekgele bloem en ’s middags sluiten als een blauwe bloem.
AANKOOP/BEWAREN
Aankoop: Zorg bij de aankoop dat zij stevig zijn, een mooie licht tot donkergroene kleur hebben, niet verkleurd en nog fris ruiken. Vers is hij beschikbaar van juni tot oktober daarna geïmporteerd. Indien mogelijk koop dan de Surinaamse, deze is fijner van smaak.
Bewaren: doe je op een koele plaats, niet in de koelkast (dan gaan ze verkleuren).
Omwille van het hoge watergehalte wordt kousenband best niet ingevroren (tenzij als restje volledig bereid).
VOEDINGSWAARDE
De lange gezonde peulen bevatten foliumzuur, kalium en andere mineralen, naast vitaminen B1 en B6. Kousenband bestaat voor zo’n 90% uit water en bevat zeer weinig koolhydraten en is caloriearm.
/100 gr
Energie
Eiwit
Vetten
Koolhydraten
Suikers
Vezels
Vers
43 kcal
3.0g
0.0g
7.0g
0.0g
1.3g
Gekookt
29 kcal
2.7g
0.2g
2.5g
2.4g
Boontjes
347 kcal
24.23g
1.31g
61.91g
11g
Bron: Nevo
BEREIDING
Vers smaken ze echt het best. Ook de jonge bladeren en de jonge plantjes worden gegeten als groente.
Reken 300 gram kousenband per persoon om 250 gram groenten op je bord te krijgen.
Snij de droge uiteinden van de boon, en snij deze in korte stukjes (3-5cm). Deze hoeven minder lang te koken dan sperziebonen (5-10 minuten is genoeg) en zijn daarom ook zeer geschikt om te smoren of te roerbakken.
Goed te combineren met bonenkruid, kervel, lavas of dragon.
Bereidingstijden:
Koken
Roerbakken
Magnetron
Smoren
Stomen
12-16 min
10-13 min
5-8 min
+/- 20 min
15-20 min
TIP
Peulen eet je best niet rauw door de aanwezigheid van lectine (gif) wat teniet wordt gedaan door het te verhitten : koken, bakken…
Wil je meer weten kijk dan op onze website (www.zucsu.com) productkennis.
Bij chef Mario kan je terecht voor een heerlijke eerlijke keuken die open staat voor iedereen. Hier kan je, bewust van het koolhydratencontent, verse bereidingen op het ritme van de seizoenen degusteren.
Een huiselijk warm onthaal krijg je vanaf je aankomst in de mooie woning met een prachtige tuin en terras.
Zijn keuken is er voor iedereen ook voor mensen die gezond en koolhydraatbewust eten. De koolhydraten werden er voor elke bereiding van het menu berekent. Vraag er gerust naar, geen verrassingen meer!! Weet wat jet eet!.
Wij danken Mario voor zijn enthousiasme, en zoals men bij ons zegt : wij komen “vroem”.
Red Russian kale Brassica napus convar pabularia ‘red russian’.
Een Russische bladkool als kuipplant op mijn terras.
Opmerkelijk, vermoedelijk door de speciale weersomstandigheden van vochtigheid en temperatuur, groeit de Russische bladkool al welig op mijn terras. Het moment om in deze zomer reeds even stil te staan bij deze prachtige koolvariant.
Bladkool wordt ook vaak snijkool genoemd.
DE PLANT
Deze koolsoort is in feite al sinds geruime tijd populair in Noord-Amerika en Canada en een belangrijk voedselgewas in de 19° eeuw. Het is een kruising van 3 kolen de Chinese-, de Europese-, en de zwarte mosterdkool. De kool wordt zo’n 90 cm hoog, heeft een goede bladproductie en is zeer winterhard waardoor je het blad oogsten kan van juli tot maart.
Het is een prachtige losse kool met blauwgroene bladeren groeiend in rozetvorm, diep ingesneden met vaak kastanjerode nerven (de White russian heeft witte nerven). Naarmate het weer koeler wordt, wordt de kleur ook paarser.
CULINAIR
In het voorjaar kun je de bloemknoppen en de bloempjes oogsten als voorjaarsbroccoli, ze hebben een lichte koolsmaak.
De smaak van de bladeren is milder dan de overige kolen met een duidelijke nootachtige hint. Je kan ze rauw eten, koken smoren of bakken.
Na de eerste vorst wordt de smaak zoeter (minder bitter) door de omzetting van zetmeel naar suiker.
VOEDINGSWAARDE
Energie
Eiwit
Vet
Koolhydraten
Suikers
Vezels
100 gr
50kcal
3.3g
0.7g
10.01g
1.86g
2g
AANKOOP/BEWAREN
Aankoop: Russische bladkool vind je niet in de handel (de bladeren verleppen snel) maar kweek je zelf. Het zelf kweken van bladkool is helemaal niet moeilijk.
Je kan het blad oogsten vanaf 50cm hoog. Controleer de uiteinden van de bladeren en de uiteinden van de stelen op versheid. Wanneer ze in de winter vorstschade hebben ondervonden, zullen deze verwelkt zijn.
Bewaren: Je kan bladkool 3-4 dagen bewaren in een open plastic zak of in een vochtige theedoek in de koelkast.
Invriezen kan ook na de bladeren “kort” te hebben geblancheerd (2-3min). Zo blijft de kool +/- 8 maanden goed.
BEREIDINGSWIJZE
Reken 150-200 gram bladkool per persoon.
Je kan het blad en de nerven eten. De bladkool steeds goed wassen (3x).
Omwille van de langere garingstijd van de nerven rits je best het blad van de nerven en bereid je ze apart. De stengels zijn meestal nogal houtachtig zodat je deze er best afsnijdt .
De jonge blaadjes zijn heerlijk rauw in salade of verwerkt in een groentesap of smoothie.
Je kan het blad wokken, of meekoken in soep, saus, stamppot, stoofschotel en allerhande ovengerechten. Gebruik deze ‘Red Russian’ in gerechten in plaats van spinazie, palmkool of snijbiet.
Probeer ook eens gefrituurd als chips.
Bereidingstijden:
Blancheren
Koken
Roerbakken
+/- 5 min
5-10 min
+/- 7 min
Hou er rekening mede dat de bladeren van de Russische bladkool fijner zijn dan deze van de palmkool en zijn dan ook sneller klaar. Wokken lijkt mij hier dan ook de bereiding bij uitstek.
Na de heerlijke duif bereidingen van Jan Tournier en Edwin Van Goethem lijkt mij dit het juiste moment om even stil te staan bij dit heerlijk stukje gevogelte, m.i. te weinig gekend en gebruikt in onze thuiskeuken.
Duiven (Columbidae) vormen een grote familie van meestal middelgrote, compact gebouwde vogels met volle, ronde borst een kleine kop en een snavel met een neusdop relatief klein en gekromd.
Het mannetje wordt doffer, het vrouwtje duivin en de jonge duifjes piepers genoemd. Ze koeren of roekoeën.
Algemeen
In de vrije natuur worden ze meestal niet ouder dan 4 jaar, in gevangenschap kunnen ze een leeftijd van 14 jaar bereiken.
Onze gedomesticeerde (tamme) duif stamt af van de rotsduif (Columba livia) die in de rotsachtige gebieden rond de Middellandse zee, Noord-Afrika en Azië leeft. Ze werd reeds gefokt voor consumptie in de tijd van de Oude Grieken en Romeinen. Tot het einde van de 18° eeuw was dit het voorecht van de adel en geestelijkheid.
Duiven kan je onderverdelen in:
Pluimvee om te eten.
Sierduiven.
Postduiven omwille van hun groot oriëntatie- en uithoudingsvermogen..
of in:
Tammeduiven, deze worden voor consumptie na een 4-tal weken geslacht, voordat ze voldoende volwassen zijn om te vliegen. Ze zijn iets kleiner dan hun wilde soortgenoten.
Wilde duiven, deze hebben donkerder vlees en een wildsmaak
De meest voorkomende duiven in België zijn:
De houtduif of bosduif – Columba palumbus
De rotsduif – Columba livia
De holenduif – Columba oenas
De Turkse tortel – Streptopelia decaocto
De zomertortel – Streptopelia turtur
Als delicatesse voor de keuken onderscheiden wij vooral:
De houtduif, het meest voorkomend in Vlaanderen.
De holenduif met zeer mals vlees.
De Franse Anjou duif, gekweekt in Frankrijk in de Anjoustreek (Loire). Een Anjouduif met het A-label is een gezonde duif die vrij geleefd heeft en voldoet aan de vooropgestelde criteria. Ze zijn botermals, hebben een meer verfijnde smaak en minder aards.
Culinair
Duifjes voor het fornuis zijn het fijnst wanneer ze recht van het nest komen, door de ouders werden gevoed en nog niet te veel hebben gevlogen. Ze worden geslacht op +/- 4 weken en wegen dan +/- 450gr.
Het donkere vlees van wilde duiven is compacter en heeft een krachtigere smaak en geur dan dat van tamme duiven.
Duiven worden meestal gepluimd en uitgehaald verkocht. De lever is nog aanwezig.
Vaak zijn de borstfilets (80% van het vlees) apart verkrijgbaar.
De wilde duiven (houtduiven) zijn enkel verkrijgbaar tijdens het jachtseizoen vanaf 15 oktober tot eind februari.
Tamme jonge duiven (Anjou en Bresse duiven) zijn het ganse jaar verkrijgbaar. Ze zijn op hun best als ze 4 tot 8 weken oud zijn en nog niet veel gevlogen hebben. De Belgische zijn vaak afkomstig van colombofielen, duivenmelkers die het teveel aan jonge duifjes verkopen.
Vanaf één jaar spreken we van oude duiven die alleen nog geschikt zijn voor stoofpot of soep. Bij het kopen van een hele duif, is aan de pootjes te zien of je met een oud of jong dier te maken hebt. Bij oude duiven worden de pootjes paars van kleur.
Voedingswaarde
Het vlees is mager en rijk aan ijzer.
Energie
Eiwit
Vet
Koolhydraten
Rauw met vel
288 kcal
18.47g
23.8g
0
Rauw zonder vel
142 kcal
17.5g
7.5g
0
Borstfilet zonder vel
134 kcal
21.7 g
4.5g
0g
Bron: Nubel-Eurofir-Canada
Bereidingswijze
Reken 1 duifje per persoon (+/- 300-400gr). +/- 150 gr vlees.
Jonge duiven worden gesauteerd, gebraden, geroosterd of traaggegaard in vacuüm. Ze worden rosé aangeboden. Als je ze te lang gaart worden ze droog en krijgen ze een leversmaak.
Voor een jonge duif in zijn geheel gebraden in de pan of in de oven reken je +/- 15-25 minuten. Vergeet het vlees niet te bedruipen. Opdat het vlees sappig blijft kan je de borst ook omwikkelen met enkele dungesneden sneetjes spek of pancetta. De boutjes hebben meer tijd nodig zodat deze best afzonderlijk nog een weinig verder gegaard worden
De filets kan men ook afzonderlijk klaar maken. Ze zijn snel klaar in amper een 5-tal minuten in de pan.
Persoonlijk vind ik een duifje in zijn geheel gebraden aan het karkas zeer lekker. De smaak en de sappen blijven dan goed behouden.
Oudere duiven (compacter en donkerder vlees) kunnen in een ragout verwerkt worden (gesmoord of gestoofd). Ze worden veelal gebardeerd. Karkas en pootjes zijn heerlijk om duivensoep te maken of bouillon. Gooi ze dus niet weg!
INFO
Enkele plezierige weetjes omtrent de duif:
Op de Olympische spelen te Parijs in 1900 werd nog op levende duiven geschoten, nu vervangen door kleiduiven. Er werden voor dit onderdeel ongeveer 300 vogels gedood.
De postduif met de naam Cher ami kreeg een Franse dapperheidsonderscheiding: het” croix de guerre”. Zij redde in haar eentje in 1918 een gans Amerikaans bataljon het zogenaamde Lost Battalion, dat volledig was omsingeld door Duits troepen en zwaar onder vuur lag.
Armando de duurst geveilde duif is ter wereld met een bedrag van 1.252.000 Euro. (03-2019).
Een ‘topduif’ een snelheid van 130 km per uur bereiken kan. Een duif water met zijn snavel opsnuiven kan.
In principe zijn alle duivensoorten in België beschermd volgens de Wet Natuurbescherming, op de stadsduif na. In België geldt er tevens een officieel verbod om nesten te verwijderen en in het bijzonder als er in een nest wordt gebroed.
Voor meer infomatie kan je terecht op de website van productkennis op www.zucsu.com
Michelin 1 ster Gault Millau 16/20 North Sea Chef
Adres: Nieuwkerkenstraat 4, 9100 Sint-Niklaas
Website : www.korennaer.be
info@korennaer.be
Bij deze chef wordt het product met alle respect behandeld. De chef gaat voor kwaliteitsvolle producten die hij zulke diepgang geeft met behoud van het evenwicht zodat de smaken nog lang blijven nazinderen.
Ook hier zien wij een chef die alom tegenwoordig is in de eetzaal en contact houdt met zijn klanten.
Welkom hapjes:
Noordzeekrab granny smith en Quinoa
Tartaar West Vlaams rund – daikon-raapjes- rode klaver
