Gemakkelijk en heerlijk als bijgerecht. De ui wordt zachter en minder scherp en door de azijn wordt de kleur van de ‘rode’ ui mooi dieppaars.
Een bokaal in de koelkast geeft een een feestelijke touch aan elke snelle snack of gerecht.
Koolhydraatbewust bereiden zonder smaakverlies: probeer eens Ellphi i.p.v. kristalsuiker.
Ingrediënten – 4-6 personen
2 rode uien
100 ml azijn (bv. 50 ml rode wijnazijn+50 ml frambozenazijn)
1 el suiker (15gram) of 1 el Ellphi
1,5 tl zout
Kruiden naar smaak en gerecht (peperbollen, tijm, rozemarijn, knoflook…..)
Eventueel kan je de azijn aanvullen met kokend water in een verhouding van 1/1 of 2/1.
Als azijn kan je vele soorten gebruiken: witte of rode wijnazijn, rijstazijn, appelazijn…..
Bereiding
Snij de uien in fijne schijfjes en doe ze in een weckpot of een pot dat je goed kan afsluiten.
Snij een teentje look in schijfjes en voeg dit samen met de kruiden toe.
Meng de azijn met de suiker en zout en blijf roeren tot alles goed opgelost is.
Voeg het vocht toe aan de uien.
Sluit de pot en zet in de koelkast. (liefst minimaal één nachtje)
Voedingswaarden
Energie
Eiwit
Vet
Koolhydraten
Suikers
Vezels
1 portie
32 kcal
0.8g
0g
4.6g
4.4
1.6g
Met Ellphi
23 kcal
0.8g
0g
1.8g
0.8g
2.2g
Nubel resto
Tip
Deze uien blijven minimaal 3 weken goed in de koelkast. Gebruik het overgebleven sap als dressing voor een salade (no waste).
Heb je weinig tijd, verwarm dan het vocht (water en azijn), hierdoor zullen de smaken sneller in de uien trekken en kan je deze reeds na een 3-4 uren afgekoeld gebruiken.
Tomatensalsa kun je puur eten op een crostini maar ook in of bij een salade of op de tortilla chips.
Ingrediënten
2 tomaten (vers zijn ze op hun beste)
1 el fijngesneden sjalot of bosui
½ teentje look
1 el chardonnayazijn
1 el sushiazijn
Sap van een halve limoen
Een scheutje olijfolie
Peper en zout
Hou je van pittigheid voeg dan een weinig (volgens smaak) fijngesneden chilipepertje toe
Groene kruiden naar smaak: peterselie, koriandere, basilicum of bieslook
Bereiding
Was de tomaten en snij ze (al dan niet gepeld) in brunoise en meng met de sjalot en de zeer fijngesneden (of geperste) knoflook. Breng op smaak met peper en zout.
Meng de azijn en het limoensap. Voeg dit naar smaak toe aan de tomaten.
Laat een 5-10 minuten staan en voeg dan eventueel nog wat verse groene kruiden toe en een scheutje olijfolie toe.
Voedingswaarde
Energie
Eiwit
Vet
Koolhydraten
Suikers
Vezels
100g
46 kcal
0.8g
2.7g
4g
1.9g
0.8g
Portie
173 kcal
3.2g
10.1g
15g
7.1g
3g
Tip
De smaken worden sterker met de salsa te laten staan.
Eventueel kan je de zaadlijsten van de tomaten verwijderen, laat deze uitlekken in een fijne zeef en doe de lek bij de azijn en limoen.
Lekker op een sneetje geroosterde bruschetta of als bijgerechtje bij vlees of vis.
Palmhart is een stengelgroente die uit de binnenste kern van bepaalde palmbomen wordt gehaald.
Palm Heart (E), Coeur de palmier (F), Palmenherz (D).
ALGEMEEN
Palmharten zijn de jonge scheuten van bomen uit de palmenfamilie. Bovenaan de stam vind je de kroon van bladeren en op de top daarvan vind je een jonge scheut, het palmhart.
Voor 1 kilo palmharten moeten 1 tot 2 palmbomen die een leeftijd hebben van tien tot vijftien jaar worden gekapt.
Plant
De jonge scheut wordt afgehakt, ontdaan van de schors en buitenste harde laag (vezels) waarna de witte kern in plakjes gesneden wordt en ingeblikt. Hoe verder naar binnen en hoe jonger een scheut is, des te zachter en beter zijn de palmharten.
Soorten
De harten van met name de kokospalm (Cocos nucifera), palmito juçara (Euterpe edulis) of pinapalm, açai (Euterpe oleracea), sabal en pejibaye (Bactris gaspaes Kunth) of perzikpalm worden hiervoor gebruikt.
De Pejibaye ook wel perzikpalm wordt hiervoor in echte plantages gekweekt voor de palmhartenoogst. Hij heeft het grote voordeel niet te sterven wanneer het palmhart er wordt uitgehaald. De plant maakt een nieuwe stam en men kan twee jaar later opnieuw oogsten. Belangrijke exportlanden zijn Ecuador (belangrijkste producent), Costa Rica en Brazilië. Daarnaast worden ze ook commercieel gekweekt in Hawaii. Frankrijk is de grootste importeur
VOEDINGSWAARDE
Ingeblikte palmharten hebben meer natrium dan rauwe harten van palm, die bijna geen natrium bevatten.
Het vitaminegehalte van palmharten wordt beïnvloed door de warmte die het tijdens de verwerking krijgt.
De voedingswaarde kan verschillen naargelang de hoeveelheid koolhydraten.
Energie
Eiwit
Vetten
Koolhydraten
Suikers
Vezels
In blik(Avila)
20 kcal
3g
0g
1g
2g
In Blik
28 kcal
2.52g
0.62g
2,222g
2.4g
Vers
115 kcal
2.7g
0.2g
24.11g
17.6g
1.5g
Bokaal Fairtrade
25.8 kcal
1.8g
0.1g
3.1g
2.8g
In blik (Spanje)
46 kcal
2.8g
0.3g
8g
–
Bron: Nubel Eurofir (US/Spain)
AANKOOP/BEWAREN
Aankoop:
Palmhart is het hele jaar verkrijgbaar.
Verse palmharten zijn enkel verkrijgbaar in Zuid-Amerika.
In onze contreien worden palmharten uitsluitend voorgekookt en ingeblikt aangeboden in de supermarkt, toko, bio- en exotische winkel. Controleer steeds de houdbaarheidsdatum alsook het zout- gehalte, en het koolhydratengehalte.
Oxfam-Wereldwinkels lanceerde palmharten in glazen bokalen op de Belgische markt, het product gaat onder het Fair Trade-label en garandeert dat de harten werden geoogst zonder schade aan het milieu.
Bewaren
Palmhart in blik is zeer lang houdbaar.
Is het blik geopend? Doe het restje over in een afsluitbaar bewaarbakje. Palmhart kun je dan nog 2 dagen in de koelkast of 3 maanden in de vriezer bewaren.
BEREIDINGSWIJZE
Verse palmharten smaken uitgesproken nootachtig en zijn mals.
De harten uit blik worden geconserveerd met zout, spoel dit eraf alvorens te verwerken. De smaak zal hierdoor verbeteren.
Palmhart wordt gebruikt in slaatjes en stoofschotels. Indien je palmharten opwarmt, doe dit dan kort opdat ze knapperig blijven.
Palmhart combineert goed met tomaat, mayonaise, vinaigrette en bepaalde (gerookte) vissoorten en schelpdieren.
De paddenstoelplant, ook champignonplant genoemd, wordt gekweekt om zijn aromatisch en kruidachtig blad met de verrassende paddenstoelensmaak vandaar ook zijn naam.
Zelf voor de eerste maal geteeld op mijn terras, een ware aanrader.
PLANT
De paddenstoelenplant is een meerjarig niet winterharde plant die afkomstig is uit de hooglanden van Papoea Nieuw-Guinea. Hij wordt daar op alle markten verkocht als een gewone groente.
Hij groeit langzaam, wordt +/- 30-60 cm hoog en bloeit met tweelippige lilablauwe, lavendelkleurige bloempjes.
De blaadjes zijn glanzend groen met gele markeringen/gestreept. Ze lijken ietwat op een basilicumblad.
De stengels worden vaak houtachtig en blijven langer dan een jaar staan.
VOEDINGSWAARDE
De paddenstoel-plant bevat vitamine C, β caroteen, ijzer en calcium. Het eiwitgehalte (3%) in het blad is hoger dan deze van paddenstoelen.
AANKOOP/BEWAREN
Aankoop:
De blaadjes van de paddenstoelenplant zijn niet verkrijgbaar in de handel. Best kweek je hem zelf (niet moeilijk) in je moestuin of als potplant op het terras.
Bij het oogsten kan men de plant tot 10-15 cm boven de grond afsnijden daardoor krijgt de plant de kans om weer bij te groeien.
Het blad is het hele seizoen te oogsten.
Bewaren:
Geoogste bladeren kunnen langere tijd worden bewaard in een glas water (zoals peterselie).
BEREIDINGSWIJZE
De krokante en dik-vlezige blaadjes smaken echt zoals champignons, een unieke culinaire ervaring.
Deze plant kan een mooi alternatief zijn voor mensen die niet van de paddenstoelen-, schimmeltextuur houden.
Bijzonder populair is het gebruik van de verse paddenstoelplant als garnering in salades of als garnituur op een heerlijk belegd broodje. De plant heeft een scherpe aardsmaak net als paddenstoelen wanneer rauw gegeten. Het geeft een bijzondere smaak aan het gerecht.
Heerlijk slaatje met blaadjes van de paddenstoel-plant
Verder kan men de vlezige bladeren ook net zoals spinazie verwerken, in de wok of aan een soepje toevoegen.
De paddenstoelensmaak versterkt zich zodra het wordt gekookt, daarom is het aan te bevelen de bladeren eerst op heteinde van het kookproces toe te voegen.
De bloemetjes gebruikt als decoratie, zorgen ook voor een ongekende smaakverrassing.
Vigna unguiculata subsp. Sesquipedali, ook aspergeboon genoemd.
Kousenband meestal ingevoerd vanuit Surinamië, Thailand, Spanje of China is ook vers van eigen bodem terug te vinden in sommige speciaalzaken. Misschien het moment om hier even bij stil te staan.
Deze groente staat nu op de menukaart van het KOMFOOR te Westerlo.
DE PLANT
Deze peul, van oorsprong uit Ethiopië, is al bekend sinds 3500 jaar voor Christus. Het is een klimplant die met wat hulp tot 4 meter hoog kan worden. De paarse variant komt meestal vanuit China.
Op eigen bodem imiteert men het gewenste klimaat met verwarmde kassen of poly-tunnels.
Kousenband lijkt misschien wel wat op een sperzieboon, maar is veel langer, smaller maar vooral wat pittiger en sappiger in smaak, dus zeker te poberen als je hiervoor de kans krijgt.
De peulen worden hier zeldzaam langer dan 30-40 centimeter, terwijl zij in de tropen kunnen doorgroeien tot zelfs 90-100cm.
De boontjes geoogst uit kousenband vinden wij terug als (zwart)oog boontjes of “black eyed beans’
Typisch voor de kousenband is dat de bloemen zich tijdens de bloei ’s ochtends openen met een bleekgele bloem en ’s middags sluiten als een blauwe bloem.
AANKOOP/BEWAREN
Aankoop: Zorg bij de aankoop dat zij stevig zijn, een mooie licht tot donkergroene kleur hebben, niet verkleurd en nog fris ruiken. Vers is hij beschikbaar van juni tot oktober daarna geïmporteerd. Indien mogelijk koop dan de Surinaamse, deze is fijner van smaak.
Bewaren: doe je op een koele plaats, niet in de koelkast (dan gaan ze verkleuren).
Omwille van het hoge watergehalte wordt kousenband best niet ingevroren (tenzij als restje volledig bereid).
VOEDINGSWAARDE
De lange gezonde peulen bevatten foliumzuur, kalium en andere mineralen, naast vitaminen B1 en B6. Kousenband bestaat voor zo’n 90% uit water en bevat zeer weinig koolhydraten en is caloriearm.
/100 gr
Energie
Eiwit
Vetten
Koolhydraten
Suikers
Vezels
Vers
43 kcal
3.0g
0.0g
7.0g
0.0g
1.3g
Gekookt
29 kcal
2.7g
0.2g
2.5g
2.4g
Boontjes
347 kcal
24.23g
1.31g
61.91g
11g
Bron: Nevo
BEREIDING
Vers smaken ze echt het best. Ook de jonge bladeren en de jonge plantjes worden gegeten als groente.
Reken 300 gram kousenband per persoon om 250 gram groenten op je bord te krijgen.
Snij de droge uiteinden van de boon, en snij deze in korte stukjes (3-5cm). Deze hoeven minder lang te koken dan sperziebonen (5-10 minuten is genoeg) en zijn daarom ook zeer geschikt om te smoren of te roerbakken.
Goed te combineren met bonenkruid, kervel, lavas of dragon.
Bereidingstijden:
Koken
Roerbakken
Magnetron
Smoren
Stomen
12-16 min
10-13 min
5-8 min
+/- 20 min
15-20 min
TIP
Peulen eet je best niet rauw door de aanwezigheid van lectine (gif) wat teniet wordt gedaan door het te verhitten : koken, bakken…
Wil je meer weten kijk dan op onze website (www.zucsu.com) productkennis.
Red Russian kale Brassica napus convar pabularia ‘red russian’.
Een Russische bladkool als kuipplant op mijn terras.
Opmerkelijk, vermoedelijk door de speciale weersomstandigheden van vochtigheid en temperatuur, groeit de Russische bladkool al welig op mijn terras. Het moment om in deze zomer reeds even stil te staan bij deze prachtige koolvariant.
Bladkool wordt ook vaak snijkool genoemd.
DE PLANT
Deze koolsoort is in feite al sinds geruime tijd populair in Noord-Amerika en Canada en een belangrijk voedselgewas in de 19° eeuw. Het is een kruising van 3 kolen de Chinese-, de Europese-, en de zwarte mosterdkool. De kool wordt zo’n 90 cm hoog, heeft een goede bladproductie en is zeer winterhard waardoor je het blad oogsten kan van juli tot maart.
Het is een prachtige losse kool met blauwgroene bladeren groeiend in rozetvorm, diep ingesneden met vaak kastanjerode nerven (de White russian heeft witte nerven). Naarmate het weer koeler wordt, wordt de kleur ook paarser.
CULINAIR
In het voorjaar kun je de bloemknoppen en de bloempjes oogsten als voorjaarsbroccoli, ze hebben een lichte koolsmaak.
De smaak van de bladeren is milder dan de overige kolen met een duidelijke nootachtige hint. Je kan ze rauw eten, koken smoren of bakken.
Na de eerste vorst wordt de smaak zoeter (minder bitter) door de omzetting van zetmeel naar suiker.
VOEDINGSWAARDE
Energie
Eiwit
Vet
Koolhydraten
Suikers
Vezels
100 gr
50kcal
3.3g
0.7g
10.01g
1.86g
2g
AANKOOP/BEWAREN
Aankoop: Russische bladkool vind je niet in de handel (de bladeren verleppen snel) maar kweek je zelf. Het zelf kweken van bladkool is helemaal niet moeilijk.
Je kan het blad oogsten vanaf 50cm hoog. Controleer de uiteinden van de bladeren en de uiteinden van de stelen op versheid. Wanneer ze in de winter vorstschade hebben ondervonden, zullen deze verwelkt zijn.
Bewaren: Je kan bladkool 3-4 dagen bewaren in een open plastic zak of in een vochtige theedoek in de koelkast.
Invriezen kan ook na de bladeren “kort” te hebben geblancheerd (2-3min). Zo blijft de kool +/- 8 maanden goed.
BEREIDINGSWIJZE
Reken 150-200 gram bladkool per persoon.
Je kan het blad en de nerven eten. De bladkool steeds goed wassen (3x).
Omwille van de langere garingstijd van de nerven rits je best het blad van de nerven en bereid je ze apart. De stengels zijn meestal nogal houtachtig zodat je deze er best afsnijdt .
De jonge blaadjes zijn heerlijk rauw in salade of verwerkt in een groentesap of smoothie.
Je kan het blad wokken, of meekoken in soep, saus, stamppot, stoofschotel en allerhande ovengerechten. Gebruik deze ‘Red Russian’ in gerechten in plaats van spinazie, palmkool of snijbiet.
Probeer ook eens gefrituurd als chips.
Bereidingstijden:
Blancheren
Koken
Roerbakken
+/- 5 min
5-10 min
+/- 7 min
Hou er rekening mede dat de bladeren van de Russische bladkool fijner zijn dan deze van de palmkool en zijn dan ook sneller klaar. Wokken lijkt mij hier dan ook de bereiding bij uitstek.
Even waan je je in de lente ondanks het huidige druilige weer. Regen en niet te koude temperaturen laten dit plantje welig groeien en bloeien. Heerlijk om te bewonderen.
Het oesterblad of oesterkruid, ook zeehyacint of blauwe zeelelie genoemd, is een meerjarige, winterharde laagblijvende vaste plant behorende tot de ruwbladigenfamilie (Boraginaceae).
Plant
Het oesterblad was aanvankelijk vrij onbekend in onze contreien tot enkele avant-garde chefs het hebben opgepikt en op ons bord brachten.
Het plantje groeit inheems in een groot verspreidingsgebied langs de kusten van het Noorden (Europa, Canada tot boven de poolcirkel).
Het is een laaggroeiende plant van slechts 20 cm hoog maar met een omtrek van 50 cm.
De plant groeit met stevige stengels met zilver-, blauwgrijze eironde bladeren.
Het bloeit van juli tot september met kleine bloemen met vijf bloembladen die verschijnen als roze knoppen wanneer ze gesloten zijn en levendig blauw kleuren wanneer ze openen. Deze roosjes hangen als kleine klokjes naar beneden. Prachtig!!
Culinair
Na wat kauwen proef je de smaak van een echte oester met een vleugje zeewier en een sterk aroma van zee en zout. Het blad bevat veel vitamine C, B6 en mineralen.
Alle delen (bladeren, bloemen, wortel) kunnen gegeten worden.
Aankoop/Bewaren
Oesterblad is het ganse jaar verkrijgbaar. Je kan het soms vinden in de gourmet sectie van de supermarkt.
Oesterblad is evenwel op zijn best als je ze vers onmiddellijk verwerkt. Een plantje in je tuin of als kuipplant op je balkon of terras is ideaal. Bedenk dat een ochtendoogst geuriger zal smaken dan deze van later op de dag geplukt.
Je kunt oesterblad een 7-tal dagen in de koelkast bewaren mits verpakt in vochtig keukenpapier ter preventie van uitdrogen.
Bereiding
Rauw kan je het oesterblad gebruiken als sla of als garnering. Even afspoelen en klaar is kees. Door zijn zachte ziltige smaak past oesterblad bij visgerechten, schaaldieren, champignons, en in het bijzonder bij komkommer.
Fijngehakt, vermengd in boter is dit blaadje een mooi vegetarisch alternatief voor gewone boter. De wat grotere blaadjes kunnen gebruikt worden om kleine hapjes te verpakken (bv. krab of garnalen)
Je kan het blaadje ook stomen: zo blijven de smaak, structuur en voedingsbestanddelen intact.
Probeer ook eens gefrituurd op 180°C als snack of bijgerecht.
De bloemen zijn eveneens eetbaar en een mooie decoratie op het bord.
De wortels kunnen worden gekookt of gewokt. (je plantje is dan ook verdwenen!)
Asperges met Carpaccio van Sint-Jacobsschelpen. (7 gr. KH /SU)
7 gram koolhydraten berekend door ZUCSU : zonder aanpassingen van het gerecht, gezond voor mensen met diabetes en iedereen die koolhydraatbewust wenst te eten.
Asperge (Asparagus officinalis subsp. officinalis), ook het witte goud, de koningin onder de groenten genoemd is een plant geteeld als groente dat zijn kopje opsteekt vanaf het begin van de lente . Het is een korte maar zeer opgemerkte verschijning, vers zijn ze te verkrijgen vanaf begin april tot 24 juni (Sint-Jan).
De asperge is een rechtopstaande stengel die tot 2 meter lang kan worden. De langste asperge ooit gestoken was 3.11 meter!!!
Wij onderscheiden :
De witte asperge
Voor de witte asperges wordt de grond rond de plant ongeveer een halve meter opgehoogd, zodat de scheut zijn weg omhoog naar het licht zoekt, en geoogst kan worden voor hij het oppervlak heeft kunnen bereiken.Op een warme dag kan een aspergestengel tot meer dan tien centimeter groeien.
Het telen van asperges is arbeidsintensief, elke stengel moet afzonderlijk in het veld worden opgespoord en daarna met de hand ondergronds op de juiste lengte worden afgesneden.
De groene asperge
Groene asperges worden later geoogst, wanneer de stengels al boven de grond uitsteken. Ze zijn dus gemakkelijker te telen. Ze produceren chlorofyl of bladgroen en hebben daardoor een groene kleur en een stevigere smaak.
Gekende groene asperges zijn :
De groene asperges van Pertuis uit de zandgronden van de Provence zijn gekend voor hun delicate smaak maar vrijwel onbetaalbaar geworden.
Aspargus verde di Altedo Igp die alleen geteeld mag worden in de provincies Bologna en Ferrara. Heldergroene stevige asperge met een fijne smaak. 19-27 cm lang en 1-2 cm dik.
De paarse asperge
Paarse asperges groeien net zoals de groene asperges boven de grond.
Gekende paarse asperges:
De Aspargus Pacific Purple, een dieppaarse asperge vanuit Nieuw-Zeeland. Deze variant heeft wel een hoger suikergehalte waardoor hij zoeter smaakt. Hij verkleurt minder bij het koken.
De Asparagus violetto di Albenga, afkomstig uit Ligurië, wordt lichter wit naar de basis toe. Hij heeft een zachte boterachtige smaak. Deze asperge benodigt geen saus.
De wilde asperge
Wilde Asperges (Aspargus officinalis var. Maritimus) zijn dunne asperges die langs rivieren en duinen groeien vooral in het Middellandse zeegebied van midden februari tot Pasen.
Asperges zijn caloriearm en bevatten weinig koolhydraten. Men kan deze eten zonder schuldgevoel. De bijgerechten en sauzen anderzijds kunnen de calorieën wel pijlsnel doen stijgen!
De paarse asperges bevatten 20% meer suikers.
Energie
Eiwit
Vetten
Koolhydraten
Suikers
Vezels
/100gr
16 kcal
1.0g
1g
3.1g
1.0g
1.5g
Blik
16.1 kcal
1.95g
0.35g
1.47g
1.47g
0.8g
Diepvries
22 kcal
1.9g
0.14g
2.8g
0.8g
0.9g
Groene
25 kcal
2.46g
0.27g
2.03g
1.5g
2.15g
Paars
28 kcal
3.6g
0.2g
3.3g
3.3g
2.1g
Nubel/Eurofir France-Italy
Probeer asperges zo vers mogelijk te kopen, best bij een teler in de buurt. Zeer verse asperges die men tegen elkaar wrijft zingen.
Je kan asperges koken, bakken, roosteren, blancheren, stomen, frituren, garen papillotte, glaceren, grillen, marineren, roerbakken, roken. Persoonlijk geef ik de voorkeur aan beetgaar stomen, de asperge behoudt aldus haar volle smaak.
Gooi zeker de schillen en de aspergevoeten niet weg, gebruik deze om een bouillon of saus te maken.
Wilde asperges worden meestal rauw gegeten in een salade, enkel aangemaakt met wat olijfolie, citroensap, zout en peper met eventueel toevoeging van schilfers Pecorino of Parmezaan.
Asperges mag men met de vingers eten, wat een plezier voor kinderen!
Nadeel: De zwavelhoudende stoffen in de asperge worden in het lichaam na consumptie snel omgezet in vluchtige zwavelhoudende verbindingen (aspergezuur) die vrijwel meteen in de urine opduiken.
Asperges
Wil je meer weten omtrent de asperge? Bezoek dan onze website: www.zucsu.com.
Met een lidmaatschap krijg je zelfs toegang tot de productkennis met meer dan 900 voedselproducten.
Voor chefs en horeca doet Zucsu de berekeningen van de koolhydraten van het gerecht – Contact voor meer informatie : info@zucsu.com
Voelen jullie dit ook ? Bij de aanvang van de lente dat je vingers beginnen te kribbelen. De terraspotten staan klaar om gevuld te worden.
Bieslook als potplantje, ideaal voor vensterbank, terras en tuin, is tevens een mooi kruid om mee te beginnen. Ofschoon het ganse jaar verkrijgbaar in elke supermarkt kijk ik al uit naar de bloei van deze plantjes met mooie bloemen die niet alleen prachtig zijn maar ook eetbaar en zeer decoratief. De lookachtige geur moeten wij er wel bij nemen.
Inderdaad bieslook behoort tot de look-uienfamilie. Strict genomen is bieslook dus een groente maar wordt culinair vooral als kruid gebruikt. Culinair kennen wij 3 varianten elke met zijn eigen smaak en bloemen:
Allium Schoenoprasum – het alom gekend bieslook dat op onze vensterbank staat. Het bloeit met mooie lichtpaarse, bolvormige bloemen in juni en juli. De bladeren zijn lang en hebben pijpvormige, holle stengels die een milde uiensmaak hebben.
Allium Fistulosumook Grof Bieslook of Stengelui genoemd. De wortels bestaan uit talrijke dunne uienbolletjes. De groene delen worden als bieslook gebruikt.
Allium tuberosumof Chinees bieslook heeft een grasachtig plat blad met mooie witte bloemen met een milde knoflook-smaak. De groene delen veranderen in platte, donkergroene sprieten die als bieslook worden gebruikt.
Naast het gewone Chinese bieslook hebben wij nog:
Het “Gele Chinese bieslook” : door de teelt in het donker blijven de sprieten lichtgeel en is de smaak iets zachter (minder knoflook).
De “Bloeiende Chinese bieslook” dit zijn de bloempjes nog in de knop met hun steeltjes. Ze smaken meer naar knoflook.
VOEDINGSWAARDE:
Energie
Eiwit
Vetten
Koolhydraten
Suikers
Vezels
Vers
60 kcal
4g
0.74g
8g
0g
2.3g
Lenteui
34 kcal
1.9g
0.4g
6.5g
2.6g
Chinees
21 kcal
1.7g
0.3g
4g
2.7g
Gedroogd
311 kcal
21.2g
3.5g
64.29g
26.2g
Stengelui
34 kcal
1.9g
0.4g
6.5g
2.4g
Bron: Nubel/Eurofir/USDA
Het is goed de stengels regelmatig af te knippen. Hoe meer je van bieslook knipt, des te beter de plant groeit! Snoeien doet groeien! Knip de sprieten ca. 2 cm boven de grond af.
Wist je dat koffiedik een goede meststof is voor bieslook ? (No waste!)
BEREIDING:
Bieslook smaakt rauw in nagenoeg elk gerecht. De blaadjes worden niet meegekookt omwille van het smaakverlies.
De pijpvormige blaadjes kan je fijn snipperen (mes of schaar) boven salades en soepen, toevoegen aan mayonaise, dipsausjes, eiergerechten, ragout. Aardappels en eieren laten zich optimaal combineren met bieslook. Ook voor kruidenboter is bieslook heerlijk.
Grof bieslook duikt op in het begin van de lente. Lijkt veel op prei, maar is fijner van samenstelling en smaak. Het parfum ligt tussen dat van bieslook en prei. Zeer fijngesneden, is het uitstekend geschikt voor het kruiden van sla en ook voor room, sauzen en vullingen.
Chinese bieslook kan je als vervanger van look gebruiken en kan meegekookt worden. Als je dus bieslook in warme gerechten wil toevoegen, gebruik dan het Chinese bieslook. Gebruik enkel de jonge dunne stengels van het bieslook, dikkere stengels kunnen soms taai worden.
Debloemstengels van de Chinese bieslook kan je ook warm verwerken: stomen, roerbakken, of in soep verwerken. Ze worden niet rauw gegeten.
Gooi de bloemen niet weg zij kunnen gebruikt worden als garnering maar zijn ook eetbaar!! Bieslook-bloemen kunnen heel, of ‘gesloopt’ en dan als kleurrijke ‘strooi-bloemetjes’, gebruikt worden voor fris-pittige decoraties. De stevige bloemstengels worden niet gegeten.
Verwar stengelui niet met lente-ui, deze behoort tot de allium cepa.
TIP:
Bieslook kan een goede vervanger zijn bij een zoutarm dieet.
Bewaar bieslook goed (luchtdicht) verpakt in je koelkast , zoniet ruik je het in de hele kast (vooral de Chinese!)
Je kan bieslook invriezen, drogen is niet aangewezen wegens smaakverlies.
Gebruik met mate, overdaad kan slapeloosheid en rustelooshied geven.
Wil je meer weten over andere kruiden en voedselproducten ga naar : www.zucsu.com
Gepofte aardpeer gevuld met ossenstaart en postelein, heerlijk bereid door chef Erwin Denys (restaurant Rascasse).
Voor mezelf was het de eerste maal dat ik deze (vergeten) groente gepoft mocht degusteren. Deze manier van bereiden bracht de smaak van de aardpeer mooi naar de voorgrond: het moment om ons een beetje te verdiepen in dit zalig product.
De aardpeer (Heliantus tuberosus) oorspronkelijk poire de terre genoemd en bij velen gekend onder de naam van knolzonnebloem, Jeruzalem-artisjok of topinamboer is in tegenstelling met wat velen denken geen aardappel.
Deze knolvormige wortel komt van oorsprong uit Noord-Amerika (van Ontario tot Arkansas) en wordt sinds 1600 ook geteeld in onze contreien, vooral in Frankrijk.
De aardpeer groeit boven de grond met stengels van wel drie meter hoog met gele bloemen en wortelknollen die onder de grond als een soort aardappels aan de plant groeien.
De eetbare aardpeer is het opgezwollen deel van de stengel waar de plant zijn voedingsstoffen in opslaat om drogere of koudere periodes te kunnen overleven.
De bij ons meer bekende soorten zijn:
Baltische aardperen (Wit) : witte ronde ovale knollen met een meer regelmatige vorm.
Rode aardeperen (Fleuron d’Anjou): roodschillig, rond en knobbelig van vorm met een typische notensmaak.
Aardperen worden maximaal tien bij vijf centimeter groot. Ze zijn vrij grillig van vorm, meestal lichtbruin maar kunnen ook wit, roze, paarsig of violetkleurig zijn. Het vruchtvlees is wit.
Deze wortelknolletjes hebben een notensmaak die zoeter wordt nadat de groente aan de eerste vorst werd blootgesteld. De smaak is mild en gaat meer naar deze van de artisjok, soms wat aards en het zoete van de schorseneer.
Maar wat de aardpeer interessant maakt is, dat ondanks de aanwezige koolhydraten, aardpeer interessant kan zijn voor mensen met diabetes vooral type 2. De koolhydraten zijn hoofdzakelijk samengesteld uit inuline een koolhydraat dat bij de bereiding en vertering geen glucose levert. Inuline is een koolhydraat dat door de mens niet verteerd kan worden. Door deze eigenschap zien wij sterk verschillende waarden i.v.m. de bepalingen van de koolhydraten/suikers in diverse food-databases ( afhankelijk van de omzetting van inuline tot gluose-fructose, tijdstip van de oogst, bereiding).
Energie
Eiwit
Vetten
Koolhydraten
Suikers
Vezels
Aardpeer
74.1 kcal
2 g
0 .5g
13.4g
1.5g
4.3 g
Topinamboer rauw (F)
61 kcal
1.94g
0.31g
11.5g
9.6g
2.1g
Topinamboer gekookt (F)
82 kcal
1.8g
0.7g
16g
9.6g
2.2g
Jerusalem Artisjoke
73 kcal
2g
0.01g
17.44g
9.6g
1.6g
Nubel/Eurofir France/USDA
Fleuron d’ Anjou
Aardperen zijn op hun lekkerst van oktober tot maart. Let erop bij de aankoop dat de aardpeer nog stevig aanvoelt en geen scheuren noch zachte plekken vertoont.
Aardperen smaken iets zoeter dan aardappelen en die zoete toets wordt tijdens het bewaren net als bij aardappelen meer uitgesproken. Bij aardappelen wordt zetmeel omgezet in suikers, bij topinamboers gaat het om de iets zoeter smakende stof inuline. Het inuline wordt langzaam omgezet in fructose bij het bewaren
Aardperen hebben meestal een subtiele notensmaak en een typische rokerige, wat artisjokachtige aroma dat tijdens het bereiden ontstaat. Heerlijk!!!
Reken voor de bereiding +/- 250 gr pp en voor een rauwe portie 100-125gr.
Jonge exemplaren kan je met de schil opeten, zoniet schil je ze het best na het koken. Beetgaar zijn ze het lekkerste. Gezien ze weinig zetmeel bevatten is de kooktijd kort 5 tot 15 min. naargelang de grootte.
Door aardperen te poffen, of in de schil op grof zout in de oven te bereiden wordt de smaak geconcentreerder , ronder zoals alhier bij Rascasse.
Koken
Oven 180°C
Bakken
Stoven
Stomen
5-15 min.
30-45 min.
15-20 min.
10-15 min
8-10 min
Bereidingstijden
Besluit: een heerlijke groente!
Nog even 2 opmerkingen :
Aardperen kunnen soms wat winderigheid (flatulentie) veroorzaken door de aanwezigheid van het inuline, het onverteerbare suiker. Dit nadeel zou beperkt worden door het gelijktijdig gebruik van bonenkruid en/of venkelzaad ??? (heb ikzelf nog niet uitgeprobeerd).
Als je deze plant omwille van de mooie sierbloemen wenst aan te planten in je tuin, hou er dan rekening mede dat de ondergrondse wortels snel uitbreiden en je tuin kan overwoekeren. Een stukje grond van 1meter op 2 geeft al gemakkelijk 30 kilo aardperen.
aardpeertuin.
Wens je meer te weten over de aardpeer bezoek onze website https://www.zucsu.com/food/aardpeer-topinambour/ of maak je lid om toegang te krijgen tot de ganse encyclopedie van productkennis.
