Michelin 1 ster Gault Millau 16/20 North Sea Chef
Adres: Nieuwkerkenstraat 4, 9100 Sint-Niklaas
Website : www.korennaer.be
info@korennaer.be
Bij deze chef wordt het product met alle respect behandeld. De chef gaat voor kwaliteitsvolle producten die hij zulke diepgang geeft met behoud van het evenwicht zodat de smaken nog lang blijven nazinderen.
Ook hier zien wij een chef die alom tegenwoordig is in de eetzaal en contact houdt met zijn klanten.
Welkom hapjes:
Noordzeekrab granny smith en Quinoa
Tartaar West Vlaams rund – daikon-raapjes- rode klaver
Wat een mooie naam, maar ook wat een mooie heerlijke krab, ook genoemd Rode King Crab, Kamtsajtkakrab of Paralithodes Camtschaticus.
Rode Koningskrab altijd even heerlijk, ook chef Kevin Janssens van Lotier (lid van het ZUCSU platform) heeft deze krab alle eer gegeven.
Misschien is de rode koningskrab sinds de tv reeks “the deadliest catch” de meeste populaire krabsoort van de wereld.
De krab is oorspronkelijk afkomstig van de Ochotski Zee (gelegen tussen Rusland en Japan), maar werd onder het bewind van Stalin in de jaren zestig uitgezet in de Barentszee. Sindsdien heeft deze zich verspreid als een ware epidemie naar het Oosten en Westen tot in de Atlantische Oceaan en komt hij steeds dichter bij de Lofoten het paradijs van kabeljauw en schelvis.
Momenteel wordt de visvangst van de rode koningskrab beheerst door Rusland en Noorwegen. Daarom spreken wij ook van de Noorse King crab en de King Crab uit Alaska.
Naast de Rode King Crab onderscheiden wij nog de Blauwe King Crab, de Bruine King Crab en een Zuidelijke King Crab, de Santolla ingevoerd uit Chili.
De Rode Koningskrab kan een spanwijdte van 1,80 cm halen, een schild van 28cm en een gewicht van 20 kg. Hij wordt max. 20 j. De Krab heeft 6 poten en 2 geschaarde voorpoten (klauwen). Bij het verlies van één van zijn klauwen kan deze evenwel weer volledig aangroeien!
Deze krab is een ware omnivoor hij eet alles onderweg waardoor hij een gevaar is voor vele bestanden zoals zeeëgels, mossels, schaaldieren en inheemse vissen…
In de Stille Oceaan zijn verschillende bestanden van King Crab kwetsbaar en dalen de aantallen constant. In de Atlantische Oceaan is de rode koningskrab zich anderzijds heel succesvol aan het verspreiden doorheen de oceaan.
Gezien deze problematiek rond de koningskrab wordt de vangst hiervan nu streng gereguleerd volgens de seizoenen en volgens de streek: Vrouwelijke exemplaren mogen niet worden bevist en er is een open en een gesloten seizoen.
Rusland heeft 2 seizoenen, gebruikt een minimum aanlandingsmaat (13cm) en werkt met vergunningen.
Noorwegen daarentegen gebruikt een quotum dat vastgelegd wordt per schip.
De rode kingcrab wordt bevist met pots, korven, fuiken en vallen op een diepte van 100-120m. Noorse vissers onderscheiden zich evenwel ten opzichte van de vissers uit Alaska of Rusland: zij gaan namelijk de zee op met kleine bootjes (7 tot 15m) die maximaal 100 koningskrabben vangen per dag.
De expansie verder dan de Noordkaap (Noorwegen) probeert men ondertussen in te perken. Noorwegen laat een ongequoteerde visserij toe op Kamtsjatkakrabben ten westen van het aan quota onderworpen gebied van Rusland. Individuen aanwezig ten zuiden van de Lofoten-eilanden zijn mogelijks nog het gevolg van toevallige vrijlatingen.
De angst blijft desniettemin dat het kabeljauwbestand in de Barentszee sterk zal dalen omdat deze krab ook drager is van een parasiet die jonge kabeljauw kan infecteren.
Eén Kamtsjatkakrab weegt gemiddeld 4 kg. In één ton gaan dus gemiddeld 250 krabben.
Deze krabben worden in België meestal ingevoerd onder de vorm van niet gepelde poten zowel vers, gekookt als ingevroren. Best koop je de Noorse rode koningskrab uit Noorwegen of deze van het enige MSC gecertificeerde Russisch bedrijf: Crab Catchers of North (erkend sinds 2018). Momenteel is er spijtig in Rusland nog een aanzienlijke illegale visserij op deze soort.
Men kan ook levende exemplaren kopen afkomstig uit Noorwegen. Hieraan hangt natuurlijk ook een prijskaartje vast! Het vlees zit in de poten, in de kop bevindt zich amper vlees waardoor de prijs per gewicht vrij snel oploopt bij levende exemplaren! Maar ze zijn dan ook overheerlijk. De Noorse king crab wordt vaak levend verhandeld en dat maakt transport moeilijker: een krab meer dan 8u uit het zeewater sterft.
De smaken van de Noorse Koningskrab en de Koningskrab uit Alaska zijn evenwel vergelijkbaar zoet.
Verse krab is erg bederfelijk.
Koop niet diepgevroren king krab kort voor de bereiding. en doe deze na aankoop zo snel mogelijk in de koelkast Bewaar in het koudste deel van de koelkast en gebruik binnen de 1-2 dagen na aankoop!!
Bij krab in blik: na openen overdoen in bewaarbakje en goed afgesloten bewaren in de koelkast.
Koningskrab wordt meestal rechtstreeks uit de schaal gegeten met warme boter of een lichte saus. Je kan Kingkrabpoten koud en warm eten, meestal gegrild in de oven of op de BBQ maar ook gekookt en gestoomd. Tijdens het kookproces verandert het bruin in een rode kleur, waaraan de rode koningskrab haar naam mede te danken heeft. De herkenbare kleur van schaaldieren komt door de caro-tenoïde pigmenten die zich hechten aan de aanwezige eiwitten.
Het seizoen met de beste kwaliteit loopt van de maand mei tot februari. De Rode Kingkrab bevat weinig calorieën, geen koolhydraten.
/100 gr vlees
Energie
Eiwit
Vet
Koolhydraten
Rauw
79kcal
18.29g
0.6g
0
Gekookt
86 kcal
19.35g
0.9g
0g
Bron: Nubel
Onze krabbepoot bereid door chef Janssens was heerlijk ook zonder de botersaus!! Puur natuur! Wil je meer weten lees dan ook onze bijdrage op www. zucsu.com – voedselproducten.
Adres en gegevens van Lotier zijn beschikbaar voor al onze leden
Spijtig hebben wij momenteel nog geen adressen waar je de meest kwaliteitsvolle koningskrab kan aanschaffen.
Chef Wouter Keersmakers serveerde mij vandaag een heerlijke amuse met 2 intrigerende kleine groene boontjes. Ze smaakten fris, pittig en sappig zeker niet als een boontje en vormden zeker hier het perfecte paar om bij deze lekkere paté te geven. Bij navraag vertelde hij mij dat het slangenradijs was die hij pas geoogst had in zijn tuin.
Ik voel mij gelukkig producten, die je al beschreven hebt, op deze wijze te kunnen ontdekken en proeven. Een radijs zonder knolletje maar met pittige peulen! En inderdaad ze lijken ook een beetje op een klein slangetje of rattenstaartje, de naam is goed gekozen.
De slangeradijs is in feite een vruchtgroente behorende tot de kruisbloemen familie. Deze radijs wordt dus niet geteeld voor het ondergrondse knolletje maar voor de vruchtjes. Na de bloei van de veelvuldige paarse welriekende bloemen groeien er 10 à 15 cm lange groenpaars kleurende zaadpeulen of radijsvruchtjes. Goed om weten: meestal blijft het plantje wel een maand bloemen waardoor je veel vruchtjes oogsten kan (en met propere handen!).
Naast de peultjes kunnen ook de bladeren en de bloemetjes geoogst worden, deze kunnen een frisse toets geven aan je salade.
Ze zijn caloriearm (22 kcal) en bevatten amper 4g koolhydraten per 100g.
Heb je nog een klein plaatsje in je tuin?
Misschien is er een chef geïnteresseerd een gerechtje met slangenradijs door te sturen om mede op onze website van het product te zetten?
Na een jarenlange praktijk als diabetologe werd het mij duidelijk dat #koohydraatbewust eten moeilijk is niet alleen voor mensen met #diabetes maar ook voor #Horeca en iedereen die gezond wil eten.
Overweldigd door “hype” en “super food” producten, “diëten”, misleid door producenten, slogans en BV’s werd warenkennis en kennis omtrent gezond koken voor velen schijnbaar onbereikbaar.
Ondanks de alarmsignalen, de persoonlijke contacten bleef de interesse bij onze #ministerie’s van gezondheid en welzijn, verenigingen e.a. minimaal.
Waarom dan zelf geen platform oprichten, waarop mensen al dan niet met diabetes, horeca, producenten ideeën kunnen uitwisselen, waarop horeca-zaken met hun #chefs en producenten die koolhydraatbewust werken gesteund worden, promotie krijgen?
ZUCSU en haar suikerklontjes werd 5 jaar gelden geboren “ZUCker-ZUCchero-SUiker-SUcre-SUgar” en het lijkt mij het moment om onze blogsite te starten.
Voor mij is het een hele nieuwe wereld, nog nooit geblogd en wat mij beschreven werd als simpel lijkt mij zeer gecompliceerd. Mogelijks zullen enkele of meerdere redactionele punten je irriteren, maar ik ben een goede leerling – laat mij weten waar het schoentje niet past.
Heden stort ik mij in een nieuwe boeiende wereld. Wij zullen zien waar wij uiteindelijk terecht komen. (moeilijk gaat ook!)
Mijn doelstelling :
Aandacht voor een gezonde voeding zonder hype’s en superfood’s, met minimaal toegevoegde suikers maar bewust van het koolhydraten content.
Een warenkennis waarbij je alles op één plaats vinden kan, en niet urenlang op de website surfen moet.
Aandacht voor kwaliteit ipv. kwantiteit.
Een platform waar Horecazaken en producenten die koolhydraat-bewust en gezond werken zich kunnen profileren.
Dat gezond koken thuis en op reis en uit eten gaan kan, mits kennis van het content en het product.
