Na een jarenlange praktijk als diabetologe werd het mij duidelijk dat koohydraatbewust eten moeilijk is niet alleen voor mensen met diabetes maar ook voor Horeca en iedereen die gezond wil eten. Overweldigd door "hype" en "super food" producten, "diëten", misleid door producenten, slogans en BV's werd warenkennis en kennis omtrent gezond koken voor velen onbereikbaar. Ondanks de alarmsignalen, de persoonlijke contacten bleef de interesse bij onze ministeries van gezondheid en welzijn, verenigingen e.a. minimaal. Waarom dan zelf geen platform oprichten, waar mensen al dan niet met diabetes, horeca, producenten ideeën kunnen uitwisselen, waar horecazaken met hun chefs en producenten die koolhydraatbewust werken gesteund worden, promotie krijgen? ZUCSU en haar suikerklontjes werd geboren "ZUCker-ZUCchero-SUiker-SUcre-SUgar" en nu na bijna 5 jaar is het tijd om onze blogsite te starten.
Het ei, symbool van vruchtbaarheid en nieuw leven, wordt al eeuwenlang geassocieerd met de lente en de opstanding.
Het ei, een klein en kwetsbaar ding, In de schaal, een wereld, veilig, warm en stil. Een plek van oorsprong, een start van leven, Een symbool van hoop en vernieuwing gegeven.
Het gebruik van versierde eieren als decoratie tijdens Pasen dateert uit de Middeleeuwen en is sindsdien een belangrijk onderdeel geworden van de Paasviering. Naast de religieuze betekenis van Pasen, is het ook een gelegenheid voor families om samen te komen en te genieten van traditionele maaltijden en activiteiten. Deze kunnen variëren van het verven van eieren tot het zoeken van paaseieren en het eten van chocolade paashazen.
ALGEMEEN
Het ei is dan ook culinair een veelzijdig ingrediënt dat in vele vormen en gerechten gebruikt kan worden. Of het nu hardgekookt, gepocheerd, gebakken, geroerd of geklutst is, het ei brengt een ongeëvenaarde smaak en textuur aan gerechten, van stevige omeletten tot luchtige soufflés.
Het werkt als een perfect bindmiddel voor gebak en verrijkt sauzen en soepen met een romige textuur.
In tegenstelling met wat men vroeger dacht is een ei ook voedzaam en rijk aan eiwitten, mineralen en vitaminen. Het ei, een klein maar machtig ingrediënt dat onze culinaire wereld verrijkt met zijn veelzijdigheid en voedingswaarde.
CULINAIR
Maar wat het ei echt uniek maakt, is de eindeloze mogelijkheid om het te combineren met andere ingrediënten. Met kaas en groenten vormt het de basis van quiches en frittatas, en met spek en broodjes wordt het een klassiek ontbijt. In de Aziatische keuken wordt het ei vaak gekookt in soepen en bouillons en in de Mediterrane keuken wordt het gebruikt als vulling zoals in gebakken aubergines en geroosterde paprika’s.
Eieren kunnen op verschillende manieren worden bereid, afhankelijk van de gewenste smaak en textuur. Gekookte eieren kunnen hard of zacht zijn, afhankelijk van de tijd die ze in het water worden gekookt. Gebakken eieren kunnen worden gemaakt als spiegeleieren,scramble of omelet. Gepocheerde eieren zijn een populaire keuze voor brunch en worden vaak geserveerd met avocado en gerookte zalm op toast.
Verder wordt het ei ook gebruikt in zoete gerechten, zoals cakes, taarten en desserts. Eiwitten worden vaak gebruikt om meringues, soufflés en pavlova’s te maken, terwijl eidooiers worden gebruikt in crème brûlée, custards en ijs.
Laat je creativiteit de vrije loop en maak gebruik van het ei, dit veelzijdige en onmisbare ingrediënt in onze culinaire wereld. Ontdek de talloze mogelijkheden die het biedt en laat het ei je verrassen met zijn eindeloze smaak en textuurvariaties.
Bresaola is een Italiaanse delicatesse die de essentie van de traditionele Italiaanse keuken in elke hap weerspiegelt.
Bresaola is gemaakt met alleen het beste rundvlees en vervaardigd volgens traditionele methoden. Het luchtgedroogd, gezouten rundvlees is perfect gerijpt, wat resulteert in een smaakprofiel dat zowel rijk als complex is.
Bresaola trekt direct de aandacht door zijn dieprode kleur en gemarmerde textuur. Met een smelt-in-je-mond textuur heeft bresaola een uitgesproken hartige en licht zoete smaak, aangevuld met subtiele hints van zwarte peper en rozemarijn.
Of je nu een doorgewinterde foodie bent of gewoon je culinaire horizon wilt verbreden, bresaola is een must-try delicatesse die zeker een blijvende indruk zal achterlaten.
BRESAOLA CARPACCIO EN OUDE BALSAMICO
Als voorgerecht voor 4 personen als aperitiefhapje voor 12 personen
INGREDIËNTEN
24 dungesneden sneetjes bresaola (+/- 200gr)
50 gram rucola (2 handvol)
2 tl oude balsamicoazijn
1 el rode wijnazijn
3 el goede olijfolie
2-tal takjes dragon
Facultatief 4 kerstomaatjes (40g) of vijgen (200 gram)
100 gram parmezaanse kaas (gemalen indien bereid als hapje)
Zout en peper van de molen
4 citroenpartjes.
BEREIDING
Voorbereiding
Was de rucola
Maak de vinaigrette: Meng de rode wijnazijn met de olijfolie. Kruid met zout en peper van de molen.
Meng de rucola met de dragonblaadjes en met de vinaigrette (de helft is m.i. voldoende).
Snij de kerstomaatjes of vijgen in 4.
Afwerking:
Verspreid de rucolasalade over 4 borden. leg hierop losjes 6 sneetjes bresaola.
Schaaf hierover de parmezaan en besprenkel met enkele druppels oude balsamicoazijn. Verdeel 1 kerstomaatje per persoon.
Serveer met een partje citroen.
Indien geserveerd als aperitiefhapje (2/pp) :
Bestrooi de bresaola met wat gemalen parmezaan en rol op.
Leg wat rucola in een aperitieflepel of glaasje. Leg hierop een bresaola rolletje (al dan niet in 2 gesneden) met een kwartje kerstomaat. Besprenkel met enkel druppels balsamicoazijn.
VOEDINGSWAARDE
Energie
Eiwit
Vet
Koolhydraten
Suikers
Vezels
1 portie
231 kcal
27.3g
12.5g
1.9g
1.4g
0.5g
100gram
221 kcal
26.1g
12g
1.8g
1.3g
0.4g
Hapje pp
77 kcal
9.1g
4.1g
0.6g
0.3g
0g
TIP
Kom meer te weten omtrent Bresaola : www.zucsu.com
Olijfolie is een essentieel onderdeel van gezonde voeding. Er zijn dan ook vele verschillende categorieën olijfolie op de markt.
De herkomst van de Arbequina extra vierge olijfolie ligt in de provincie Tarragona in het Spaanse Catalonië, maar is ondertussen bijna overal in Spanje te vinden.
De olijven zijn klein en rond en wanneer ze rijp worden, verandert hun kleur van violet groen in zwart.
De olijven hebben een hele donkere groene kleur, is zeer klein en weegt meestal niet meer dan 2 gram. Voor 1 liter puur sap benodigt men ongeveer 5 kilogram olijven.
De oogst van deze soort valt aan het begin van het seizoen (half oktober tot eind november)
Het is een olijfolie die voor velen toegankelijk is omwille van zijn zachte eerder zoete smaak zonder bittere nasmaak en zijn uniek fruitig aroma met noten van banaan en appel.
Voedingswaarde
De samenstelling van dit type olijfolie hangt voornamelijk af van het gebied waarin het wordt verbouwd, aangezien de klimatologische omstandigheden en de oogstdatum ook bepalend zijn voor het kennen van de chemische samenstelling ervan.
100 g
Energie
Eiwit
Vet
Verz. Vet
Koolhydraten
Olie
819 kcal
0g
91g
13g
0g
Olijf
254 kcal
1.8g
26g
20.1g
0.5g
Arbequina olie heeft dan ook een breed toepassingsgebied.
Deze godenvrucht (dios-pyros) fleurt je vruchtenschaal op. Een wintervrucht op zijn best tussen september en maart. Van deze rood-oranje exotische vrucht wordt je blij.
Indien goed gerijpt smaakt ze zacht en zoet, volgens de enen als een banaan of meloen volgens anderen meer als abrikoos of perzik.
Voedingswaarde
Het is een vrucht rijk aan vitaminen, mineralen maar ook aan suikers:
Kaki is misschien wel een gezonde vrucht maar bij diabetes hou je toch best rekening met de suikers. Eén kaki/sharon vrucht (150g) bevat al snel +/- 27g suikers.
De voedingswaarden kunnen ook verschillen, afhankelijk van de exacte variëteit en groeiomstandigheden
Glycemische index schommelend +/- 61, glycemic load 9, insuline index 47.
100 g
Energie
Eiwit
Vetten
Koolhydraten
Suikers
Vezels
Vers
77 kcal
0.5g
0g
18.6g
18.6g
0.5g
Gepeld
67 kcal
0.6g
16.1g
16.1g
2.6g
Gedroogd
276 kcal
1.5g
1.7g
71.3g
14g
Nubel/Nevo
Let er wel op wat je koopt!! Vraag het aan je groenteboer.
Tussen een kaki en een sharon is er een duidelijk verschil.
De kaki: om eetbaar te zijn moet de kaki overrijp zijn omdat het aanwezige looizuur (tannine) – dat in grote hoeveelheden in de vrucht aanwezig is – dan verdwijnt. Deze looizuren geven een wrange smaak en een droog wat ongevoelige mond.
Laat hem op kamertemperatuur rijpen tot hij zacht wordt en het vruchtvlees glazig.
De sharon bevat geen looizuur, hij lijkt meer op een vierkante oranje tomaat en bevat geen pitten. Sharon is een rasvariatie van de kaki. (zoals een merknaam)
Hoshigaki
Hoshigaki zijn gedroogde oosterse kaki’s. Zij worden onrijp (vast en bitter) geplukt, geschild en gedroogd.
Naargelang ze van China, Japan of Korea komen verschilt het droogproces.
Aan deze mooie grappige oranje citrusvruchten, met een uitstulping zoals een tepel aan de zijde van de steel, kan je moeilijk weerstaan.
Ze doen je glimlachen, maar bovenal zijn ze zo lekker sappig en hebben ze een heerlijke frisse zoetzure smaak.
De mineola is een kruising tussen een (Dancy) mandarijn en een (Duncan) grapfruit.en behoort tot de tangelo variëteiten.
Het is een gezonde vrucht waarvan je zowel de vrucht (de losse partjes), het sap als de schil kan gebruiken. Je kan ze in tal van gerechten gebruiken maar ook als tussendoortje.
Voedingswaarde
Glycemische index 42, glycemic load 5.5.
Energie
Eiwit
Vet
Koolhydraten
Suikers
Vezels
100g
47 kcal
0.9g
0.1g
11.8g
9.4g
2.4g
Ze zijn niet alleen gezond (vitamine C, e.a….) maar ook gemakkelijk te pellen en bevatten weinig tot geen pitten.
En weet je kan hem ook gerust eten als je een statine inneemt!
Uit onderzoek door het Amerikaanse ministerie van landbouw is tot nu toe gebleken dat in tegenstelling tot bij de grapefruit, interacties met statines (cholesterolmedicijnen) niet waarschijnlijk zijn.
Laat je dus gerust verleiden door deze mooie vrucht in deze trieste wintertijden.
En het moet gezegd worden een mooi stukje kwaliteitsvol vlees op je bord brengen is vaak moeilijker dan men denkt. Sinds enige maanden heeft Butcher’s dining een nieuwe chef : chef Tomas Portael..
Elk stukje vlees wordt naar wens gebraden of gegrild. Je herkent de liefde voor het mooie vlees Kwaliteit primeert hier op kwantiteit.
De service was ook een verrassing, vriendelijk en zeer bereid.
Voor de koolhydraatbewuste voeding kan je groenten i.p.v. aardappelen vragen zonder meerprijs. Mensen met diabetes zijn welkom.
Spijtig dat het restaurant ,dat meestal ’s avonds open is, slechts op vrijdagmiddag open is: want een korte lunch is gemakkelijker te combineren met je boodschappen in de butcher’s store.
Butcher’s dining is een deelnemer van het zucus platform met 1 klontje.
Gemakkelijk en heerlijk als bijgerecht. De ui wordt zachter en minder scherp en door de azijn wordt de kleur van de ‘rode’ ui mooi dieppaars.
Een bokaal in de koelkast geeft een een feestelijke touch aan elke snelle snack of gerecht.
Koolhydraatbewust bereiden zonder smaakverlies: probeer eens Ellphi i.p.v. kristalsuiker.
Ingrediënten – 4-6 personen
2 rode uien
100 ml azijn (bv. 50 ml rode wijnazijn+50 ml frambozenazijn)
1 el suiker (15gram) of 1 el Ellphi
1,5 tl zout
Kruiden naar smaak en gerecht (peperbollen, tijm, rozemarijn, knoflook…..)
Eventueel kan je de azijn aanvullen met kokend water in een verhouding van 1/1 of 2/1.
Als azijn kan je vele soorten gebruiken: witte of rode wijnazijn, rijstazijn, appelazijn…..
Bereiding
Snij de uien in fijne schijfjes en doe ze in een weckpot of een pot dat je goed kan afsluiten.
Snij een teentje look in schijfjes en voeg dit samen met de kruiden toe.
Meng de azijn met de suiker en zout en blijf roeren tot alles goed opgelost is.
Voeg het vocht toe aan de uien.
Sluit de pot en zet in de koelkast. (liefst minimaal één nachtje)
Voedingswaarden
Energie
Eiwit
Vet
Koolhydraten
Suikers
Vezels
1 portie
32 kcal
0.8g
0g
4.6g
4.4
1.6g
Met Ellphi
23 kcal
0.8g
0g
1.8g
0.8g
2.2g
Nubel resto
Tip
Deze uien blijven minimaal 3 weken goed in de koelkast. Gebruik het overgebleven sap als dressing voor een salade (no waste).
Heb je weinig tijd, verwarm dan het vocht (water en azijn), hierdoor zullen de smaken sneller in de uien trekken en kan je deze reeds na een 3-4 uren afgekoeld gebruiken.
Tomatensalsa kun je puur eten op een crostini maar ook in of bij een salade of op de tortilla chips.
Ingrediënten
2 tomaten (vers zijn ze op hun beste)
1 el fijngesneden sjalot of bosui
½ teentje look
1 el chardonnayazijn
1 el sushiazijn
Sap van een halve limoen
Een scheutje olijfolie
Peper en zout
Hou je van pittigheid voeg dan een weinig (volgens smaak) fijngesneden chilipepertje toe
Groene kruiden naar smaak: peterselie, koriandere, basilicum of bieslook
Bereiding
Was de tomaten en snij ze (al dan niet gepeld) in brunoise en meng met de sjalot en de zeer fijngesneden (of geperste) knoflook. Breng op smaak met peper en zout.
Meng de azijn en het limoensap. Voeg dit naar smaak toe aan de tomaten.
Laat een 5-10 minuten staan en voeg dan eventueel nog wat verse groene kruiden toe en een scheutje olijfolie toe.
Voedingswaarde
Energie
Eiwit
Vet
Koolhydraten
Suikers
Vezels
100g
46 kcal
0.8g
2.7g
4g
1.9g
0.8g
Portie
173 kcal
3.2g
10.1g
15g
7.1g
3g
Tip
De smaken worden sterker met de salsa te laten staan.
Eventueel kan je de zaadlijsten van de tomaten verwijderen, laat deze uitlekken in een fijne zeef en doe de lek bij de azijn en limoen.
Lekker op een sneetje geroosterde bruschetta of als bijgerechtje bij vlees of vis.
Een zeer hartelijk ontvangst in het prachtig gerenoveerde restaurant waarbij privacy volle aandacht krijgt.
Je eet hier zowel met smaak als met je ogen.
Heerlijke koolhydraatbewuste bereidingen van seizoens- en ultraverse producten. Bij het dessert heb je de keuze tussen een al dan niet aangepast gerecht (minder koolhydraten) . Vraag ernaar!
Amuse
Oester – avocado-tomaat-lauwe gembervinaigrette
Langoustine – wortel-sinaas-verveine
Zwezerik & Gerookte paling – miso-aardpeer-postelein
Vanaf dat je binnenkomt wordt je hartelijk ontvangen en helpt de gastheer, sommelier U door de kaart en de mooie wijnen.
Chef Glenn serveert U heerlijke, fijne gerechten waarbij “het product” op elk bordje in verschillende structuren voorgesteld wordt. Een gezonde koolhydraatbewuste keuken. Een jong team dat je verwent, laat je verrassen!
Amuse:
Paling in ’t groen, zomer 2021
Wulken piment espilette
Menu:
Kalf uit schore “Limousin” met colatura di Alici, Kimchi en schijfjes van radijs.
Oester Oosterschelde met kroepoek van zilte groentjes en Oscietra kaviaar
Bretoense Langoustine “Guilvenic” met vadouvan en citrus
