Asperges met Carpaccio van Sint-Jacobsschelpen. (7 gr. KH /SU)
7 gram koolhydraten berekend door ZUCSU : zonder aanpassingen van het gerecht, gezond voor mensen met diabetes en iedereen die koolhydraatbewust wenst te eten.
Asperge (Asparagus officinalis subsp. officinalis), ook het witte goud, de koningin onder de groenten genoemd is een plant geteeld als groente dat zijn kopje opsteekt vanaf het begin van de lente . Het is een korte maar zeer opgemerkte verschijning, vers zijn ze te verkrijgen vanaf begin april tot 24 juni (Sint-Jan).
De asperge is een rechtopstaande stengel die tot 2 meter lang kan worden. De langste asperge ooit gestoken was 3.11 meter!!!
Wij onderscheiden :
De witte asperge
Voor de witte asperges wordt de grond rond de plant ongeveer een halve meter opgehoogd, zodat de scheut zijn weg omhoog naar het licht zoekt, en geoogst kan worden voor hij het oppervlak heeft kunnen bereiken.Op een warme dag kan een aspergestengel tot meer dan tien centimeter groeien.
Het telen van asperges is arbeidsintensief, elke stengel moet afzonderlijk in het veld worden opgespoord en daarna met de hand ondergronds op de juiste lengte worden afgesneden.
De groene asperge
Groene asperges worden later geoogst, wanneer de stengels al boven de grond uitsteken. Ze zijn dus gemakkelijker te telen. Ze produceren chlorofyl of bladgroen en hebben daardoor een groene kleur en een stevigere smaak.
Gekende groene asperges zijn :
- De groene asperges van Pertuis uit de zandgronden van de Provence zijn gekend voor hun delicate smaak maar vrijwel onbetaalbaar geworden.
- Aspargus verde di Altedo Igp die alleen geteeld mag worden in de provincies Bologna en Ferrara. Heldergroene stevige asperge met een fijne smaak. 19-27 cm lang en 1-2 cm dik.
De paarse asperge
Paarse asperges groeien net zoals de groene asperges boven de grond.
Gekende paarse asperges:
De Aspargus Pacific Purple, een dieppaarse asperge vanuit Nieuw-Zeeland. Deze variant heeft wel een hoger suikergehalte waardoor hij zoeter smaakt. Hij verkleurt minder bij het koken.
- De Asparagus violetto di Albenga, afkomstig uit Ligurië, wordt lichter wit naar de basis toe. Hij heeft een zachte boterachtige smaak. Deze asperge benodigt geen saus.
De wilde asperge
Wilde Asperges (Aspargus officinalis var. Maritimus) zijn dunne asperges die langs rivieren en duinen groeien vooral in het Middellandse zeegebied van midden februari tot Pasen.
Asperges zijn caloriearm en bevatten weinig koolhydraten. Men kan deze eten zonder schuldgevoel. De bijgerechten en sauzen anderzijds kunnen de calorieën wel pijlsnel doen stijgen!
De paarse asperges bevatten 20% meer suikers.
| Energie | Eiwit | Vetten | Koolhydraten | Suikers | Vezels | |
| /100gr | 16 kcal | 1.0g | 1g | 3.1g | 1.0g | 1.5g |
| Blik | 16.1 kcal | 1.95g | 0.35g | 1.47g | 1.47g | 0.8g |
| Diepvries | 22 kcal | 1.9g | 0.14g | 2.8g | 0.8g | 0.9g |
| Groene | 25 kcal | 2.46g | 0.27g | 2.03g | 1.5g | 2.15g |
| Paars | 28 kcal | 3.6g | 0.2g | 3.3g | 3.3g | 2.1g |
Probeer asperges zo vers mogelijk te kopen, best bij een teler in de buurt. Zeer verse asperges die men tegen elkaar wrijft zingen.
Je kan asperges koken, bakken, roosteren, blancheren, stomen, frituren, garen papillotte, glaceren, grillen, marineren, roerbakken, roken. Persoonlijk geef ik de voorkeur aan beetgaar stomen, de asperge behoudt aldus haar volle smaak.
Gooi zeker de schillen en de aspergevoeten niet weg, gebruik deze om een bouillon of saus te maken.
Wilde asperges worden meestal rauw gegeten in een salade, enkel aangemaakt met wat olijfolie, citroensap, zout en peper met eventueel toevoeging van schilfers Pecorino of Parmezaan.
Asperges mag men met de vingers eten, wat een plezier voor kinderen!
Nadeel: De zwavelhoudende stoffen in de asperge worden in het lichaam na consumptie snel omgezet in vluchtige zwavelhoudende verbindingen (aspergezuur) die vrijwel meteen in de urine opduiken.
Wil je meer weten omtrent de asperge? Bezoek dan onze website: www.zucsu.com.
Met een lidmaatschap krijg je zelfs toegang tot de productkennis met meer dan 900 voedselproducten.
Voor chefs en horeca doet Zucsu de berekeningen van de koolhydraten van het gerecht – Contact voor meer informatie : info@zucsu.com